Je republie la recette avec meringue italienne illustrée de photos pour bien comprendre la technique.
Pour la pâte d'amandes :
70 g de blancs d'œufs
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
Pour la meringue italienne :
70 g de blancs d'œufs
200 g sucre
45 g d'eau
Colorant en poudre (facultatif)
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande puis passez le tout au travers d'un tamis.
Pour éviter de tamiser, je mets mon sucre glace et mes amandes moulues dans le thermomix et je donne 4 coups de turbo 2 secondes. Je vérifie le mélange : il vraiment être très fin. On peut redonner un coup de turbo si nécessaire mais attenttion à ne pas sortir "l'huile" des amandes.
Versez le mélange dans un saladier et incorporez à l'aide d'une maryse les 70 g de blancs d'oeufs.
Vous obtiendrez une pâte d'amandes.
Mettez le sucre dans une casserole avec l'eau, puis faites chauffer. Mettez les 70 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot équipé d'un fouet. Lorsque le sucre commence à bouillir, commencez à fouetter les blancs.
Une fois le sucre à 118°, versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs sans toucher les bords de la cuve,tout en continuant de fouetter en ayant réduit un peu la vitesse pour ne pas trop éclabousser. Une fois tout versé, remontez la vitesse assez rapide.
Lorsque le mélange est tiède incorporez le colorant. Continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient refroidis.
Ils doivent être fermes, brillants nacrés et former un bec d'oiseau quand on sort le fouet.
Incorporez une bonne cuillère à soupe de meringue italienne à la pâte d'amande pour l'assouplir.
Incorporez ensuite en 3 fois la pâte d'amandes à la meringue italienne, en soulevant bien la masse par le dessous avec une maryse. Il faut être délicat mais énergique pour bien mélanger, la masse est lourde. C'est le macaronnage, donc la partie la plus délicate, le mélange est prêt lorsqu'il forme un ruban, il doit couler par partie mais pas en continue.
Mettre dans une poche à douille (que je place dans un support pour que ce soit plus facile).
Bien pousser le mélanger à l'aide d'une petite raclette.
Dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Je mets une toile silpat en dessous afin d'avoir mon gabarit et ensuie je fais glisser mon papier sulfurisé sur une autre plaque.
Laisser croûter une dizaine de minutes (ce n'est pas obligatoire mais cela évite d'avoir une petite pointe qui est une trace de pochage).
Mettre une seconde plaque perforée en dessous de la plaque. Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 140° en chaleur tournante. Chez moi la colerette apparait au bout de 4 minutes environ.
Les macarons sont cuits lorsqu'une petite pression du doigt ne fait plus bouger la colerette, tant qu'il ne sont pas cuits, la colerette s'écrase avec une petite pression du doigt. Sorir du four et attendre quelques minutes pour les décoller.
Conseils :
- Cette recette peu paraitre plus compliquée que la recette sans croutage publiée précédemment mais au final comme les blancs sont cuits par le sucre, ils ne peuvent plus retomber
- On peut les cuire sur une toile silpat, mais j'ai constaté que la colerette est plus petite sur une silpat et qu'ils sont plus difficile à décoler
- Mettre 2 plaques l'une au dessus de l'autre pour la cuisson
- Si la première fournée craquelle, pour les suivantes, ouvrez la porte du four durant la cuisson pour faire sortir l'humidité à plusieurs reprises
Voici un petit tableau pour vous éviter les calculs :)
Blanc d'œuf 1 et 2 Poudre d'amandes Sucre Sucre glace eau
70 200 45
75 214 48
80 229 52
85 243 55
90 257 58
95 271 61
100 286 65
105 300 68
110 314 71
115 329 74
120 343 77
125 357 81
130 371 84
135 386 87
140 400 90