Une recette qui me trottait dans la tête depuis un moment et cette association terre mer est une vraie réussite. La lotte est un poisson qui se tient bien et elle se prête particulièrement à ce genre de préparation. C'est parti !
ROTI DE QUEUE DE LOTTE AU LARD FUME
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Marinade : 1 h
Cuisson : 30 mn
Repos : 5 mn
Ingrédients :
- 1 queue de lotte de 1 kg sans peau (2 queues de lotte de 500 et 600 g pour moi)
- 15 fines tranches de lard fumé
- 80 g de beurre
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive bio
- 1 petit bouquet de thym frais bio
- 1 citron jaune bio
- riz long sauvage et rouge
- sel, poivre
Réalisation :
* Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
* Effeuiller 4 brindilles de thym. Travailler le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, puis incorporer le thym. Mélanger, saler et poivrer. Rouler le beurre dans du film alimentaire et placer au frais.
* Retirer l’arête centrale de la lotte. Mettre les morceaux dans un plat creux, arroser d’huile, ajouter 4 cuillerées à café de thym, saler, poivrer. Mélanger pour bien imprégner la chair du poisson. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 1 heure au frais (retourner les filets au bout de 30 minutes).
* Préchauffer le four à 210°.
* Enlever le beurre de thym du film alimentaire et le couper en rondelles.
* Retirer la lotte de la marinade et l'égoutter. Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets (quatre pour moi), des rondelles de beurre de thym. Entourer de tranches de lard et ficeler. Placer dans un plat, verser l’huile de marinade et enfourner pour 25 à 30 minutes. Arroser régulièrement.
* Laisser le rôti reposer 5 minutes dans le four éteint avant de le servir, découpé en tranches épaisses. Accompagner d’un mélange de riz blanc, de riz sauvage et de riz .
Vin : blanc, Vallée de la Loire
A noter :
Vendue étêtée, la lotte est donc moins facile à choisir qu’un autre poisson. Prendre garde aux critères de fraîcheur : la peau bien brillante et la couleur de sa chair, blanc ivoire pour la lotte commune, blanc rosé pour la lotte rousse. Refuser les poissons qui présentent des filaments jaunes. Les joues de lotte, sont un morceau de choix, de la taille d'une saint-jacques (les pêcheurs les prélèvent quelquefois avant de rejeter les têtes à la mer).
Voici une lotte (ou baudroie). Après, on comprendra mieux pourquoi elle est présentée sans sa tête !
BONNE DEGUSTATION !