Bûche façon équinoxe de Cyril Lignac

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Les fêtes approchent alors je vous poste ma recette de bûche de l'année dernière. 

il s'agit de la recette de l'entrement "l'Equinoxe" de Cyril Liganc mais en version buche.

Cette buche demande de la préparation mais les différentes étapes peuvent s'étaler sur plusieurs jours et vous pouvez conserver la buche au congélateur avant le jour J. parfait pour un repas sans stress!!!

Cette buche se compose d'un croustillant praliné spéculos  pour le craquant, d'un biscuit pain de gênes (  base de pâte d'amande) pour le moelleux, d'un insert crémeux au caramel pour la gourmandise et d'une ganache montée à la vanille pour la douceur

Succès garanti avec cette bûche !!!

Ingrédients:

Pour la ganache montée à la vanille: 

- 90 g de chocolat blanc de couverture

- 400 g de crème liquide entière

- 1,5 g gousses de vanille

- 1,5 feuilles de gélatine 3g

Pour le biscuit pain de gênes

- 55 g de pâte d’amande à 50%

- 25 g de sucre

- 1 oeuf (environ 50 g)

- 15 g de farine T45

- 1 g de levure chimique

- 15 g de beurre

- 2 g de lait entier

Pour le crémeux au caramel:

- 100 g de sucre

- 30 g d’eau

- 15 g de glucose

- 65 g  + 130g de crème liquide entière

- 50 g de jaunes d’œufs (environ 2,5 oeufs)

- 1/2 gousse de vanille

- 1,5 feuilles de gélatine (environ 3 g)

Pour le croustillant praliné spéculos

- 100 g de Spéculos

- 40 g de praliné amande noisette

- 12 g de beurre de cacao ou a défaut de beurre

. Etape 1: La ganache montée vanille ( vous pouvez la faire 2 jours à l'avance)

  • Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater pendant 10 minutes. 
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide + la gousse de vanille fendue et grattée
  • Couvrir puis laisser infuser pendant 20 minutes.
  • Au bout des 20 minutes, ôter la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème mais  sans la faire bouillir.
  • Verser  la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant énergiquement entre chaque ajout pour émulsionner jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse et homogène
  • Ajouter la gélatine essorée
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
  • Filmer au contact puis placer au frais pendant 1 nuit.

. Etape 2: le biscuit pain de gênes ( possible J-1)

  • Faire fondre le beurre avec le lait au micro onde ( en mode décongélation)
  • Préchauffer le four à 170°C
  • Dans un petit mixeur, mixer la pâte d’amandes avec l’oeuf jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Verser le mélange pâte d'amande/oeufs dans la cuve de votre robot, ajouter le sucre puis fouetter pour monter le mélange  en ruban.
  • Ajouter le beurre fondu + lait
  • Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  • Arrêter le robot puis avec une maryse incorporer délicatement la farine tamisée + la levure.
  • Verser la pâte dans un cadre de 28 cm x 11 cm préalablement posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d'une feuille de silicone puis étaler sur 1 cm d'épaisseur.
  • Cuire 12 min environ.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis couper une bande de biscuit de 22 cm x 6 cm.

. Etape 3 le crémeux au caramel ( possible J-1 mais surtout le faire après le biscuit)

  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min.
  • Faire chauffer 65g de crème liquide.
  • Cuire le sucre + le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambrée.
  • Ajouter la crème chaude au caramel ( attention aux projections)
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 130g restant de crème liquide
  • Verser ce mélange dans la casserole de caramel 
  • Cuire comme une crème anglaise: sans cesser de mélanger et jusqu'à  82°C.
  • Couper le feu puis ajouter la gélatine essorée
  • Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
  • Verser le crémeux caramel dans un moule ou un cadre ( filmer au fond) de 22 cm x 6 cm
  • Poser la bande de biscuit pain de gênes sur le crémeux au caramel.
  • Placer au congélateur pendant 3h 

. Etape 4: le croustillant praliné spéculos ( vous pouvez le préparer à J-1 ou J-2)

  • Mixer grossièrement les spéculos.
  • Faire fondre le praliné avec le beurre puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter les biscuits concassés, mélanger pour que les morceaux de biscuits soient bien enrobés. 
  • Tasser le croustillant praliné spéculos dans une gouttière carrée de 30 cm x 8 cm puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

. Etape 5: le montage

  • Dans la cuve du robot, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
  • Verser la ganache dans une poche à douille lisse,
  • La pocher dans la gouttière à buche jusqu'à mi hauteur en remontant bien de la ganache sur les bord à l'aide d'une spatule.
  • Démouler l'insert crémeux au caramel puis le placer dans la gouttière en l'enfonçant pour qque de la ganche remonte de chaque coté. 
  • Poser le biscuit pain de Gênes pui le recouvrir d'une fine couche de ganache montée.
  • Lisser à l'aide d'une spatule et revouvrir avec le croustillan praliné spéculos. A l'aide d'une spatule, recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis terminer en disposant le croustillant praliné spéculos.
  • Placer la bûche au congélateur pendant une nuit.

. Etape 6: Les finitions (le jour de la dégustation)

  • Sortir la bûche du congélateur 8h avant la dégustation.
  • Préparer les éléments de décorations que vous souhaitez: poudrage, meringues, décors en chocolat

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