Lammele et paskha pour Pâques

Deux spécialités de l'Est, l'agneau alsacien et la traditionnelle paskha que l'on retrouve dans la plupart des pays orthodoxes. Une grande joie pour moi de confectionner les deux chaque année, même si traditionnellement c'est le koulitch qui escorte la paskha. Souvent de petites variantes sont apportées : un peu de fleur d'oranger pour parfumer les agneaux, parfois un zeste de citron, c'est selon. Concernant la paskha, les amandes concassées se font remplacer par des noix etc ... 

Lammele et paskha pour PâquesPour deux agneaux et 16 et 18 cm5 œufs  (250 g)160 g de sucre vanillé maison75 g de farine75 g de féculeBeurre pour le mouleSéparer les deux parties des moules en terre cuite et le beurrer soigneusement au pinceau. Ne surtout pas les poudrer de farine. Reconstituer les moules à l'aide de la pince.Lammele et paskha pour PâquesPréchauffer le four à 170°. Tamiser les deux farines. Travailler 140 g de sucre avec les jaunes au fouet électrique assez longuement puis incorporer ensuite les deux farines en mélangeant sans insister. Fouetter les blancs en neige et ajouter lorsqu'ils sont bien mousseux, le sucre restant. Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent. Verser 240 g dans le petit moule et 330 g dans le plus grand. Cuire pendant 35 min dans le bas du four. Attendre 5 min avant de démouler sur grille. Poudrer de sucre glace. Nouer une faveur autour du cou et planter un étendard.Lammele et paskha pour PâquesSur la photo, se trouvent également des noix sablées à la rose
Ingrédients pour la Paskha1 kg de fromage blanc100 g de beurre100 g de crème épaisse2 jaunes1 zeste de citron150 g de sucre vanillé maison15 g d'amandes concassées10 g d'écorces d'orange confites40 g de fruits confits25 g de raisins de CorintheCannelle, muscade1 pincée de selLammele et paskha pour Pâques
48 h avant, laisser égoutter le fromage dans une passoire garnie d'étamine ou de gaze de coton, posée sur un saladier.Lammele et paskha pour PâquesVoire, une simple cotonnade récupérée dans un drap (merci Monique).Lammele et paskha pour PâquesProcéder à l'égouttage en vidant l'eau régulièrement. Lammele et paskha pour PâquesAu bout de 24 h, bien serrer le tissu pour exprimer toute l'eau. Lammele et paskha pour PâquesTorréfier les amandes concassées, râper le zeste de citron, détailler menu les fruits confits ainsi que les écorces d'orange. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir totalement. Bien mélanger le fromage égoutté, la crème fraîche, le beurre, les jaunes, le sucre vanillé, le zeste, les amandes concassées et les fruits confits, une pincée de sel et d'épices.
Lammele et paskha pour PâquesUn pot de fleurs troué de 14 cm de diamètre fera tout aussi bien l'affaire, si l'on ne possède pas le moule adéquat. Lammele et paskha pour PâquesLe garnir de gaze humide et verser le mélange crémeux. Laisser de nouveau égoutter 24 h. Lammele et paskha pour PâquesLe lendemain, démouler la paskha sur le plat de service. Elle se tient parfaitement et peut se démouler à l'avance. La décorer à sa guise et allumer une bougie, le Christ étant la Lumière pour éclairer les nations.Lammele et paskha pour Pâques

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