Je vous présente ce soir ma seconde bĂťche de l’année 2020 avec comme saveur principale ... le café !
Je ne suis pas une grande fan de café mais quand c’est dans la pâtisserie c’est complètement autre chose ! đŸ˜‹
Cette bĂťche a fait l’unanimité auprès de tous !
Parfaitement équilibrée , gourmande à souhait avec différentes textures, elle est vraiment délicieuse ! đŸ‘ŒđŸ�ť
La composition bien gourmande :
- mousse bavaroise au café,
- insert fondant au café
- insert au praliné (recette@les_patisseries_de_mama)
- génoise chocolat
- Un croustillant praliné
- Glacage miroir chocolat
Crémeux café :
150g de chocolat blanc
110g de crème liquide
8g de café soluble ou extrait de café
Préparation:
Chauffer la crème avec le café et augmenter le feu pour la porter à ébullition dès que ce dernier est dissous. Verser progressivement la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu tout en mélangeant.
Versez dans le moule à insert, placez au congélateur.
Insert Praliné:
Ingrédients:
150gr de praliné
150gr de crème
2gr de gélatine 200bloom
Préparation :
Trempez votre gélatine dans l'eau froide 10 min. Faite bouillir votre crème liquide à feu doux. Hors du feu, versez votre crème sur votre praliné et bien mélanger afin que tous soit lisse et homogène. Rajoutez ensuite votre gélatine essorée et bien mélanger. Versez sur l'insert congelé au café, puis laissez 6h minimum au congélateur.
Biscuit Chocolat :
Battre 2 œufs avec 60gr de sucre jusqu’à ce que le mélange triple.
On ajoute 50gr de farine fluide, 10gr de cacao en poudre
Cuire 12 min dans un four préchauffé à 180 degrés .
Croustillant :
Ingrédients:
55gr de chocolat praliné
60gr de praliné
25gr de crêpes dentelles
Préparation:
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain marie.
Ajouter ensuite les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’une spatule.
Etaler finement le croustillant sur toute la surface du biscuit en utilisant une petite spatule coudée.
Mousse café :
165 g de lait entier
6g de café soluble
50 g de jaune d’œufs
15 g de sucre
5 g de gélatine
165 g de crème entière liquide
Préparation :
Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer. ajouter la gélatine et laisser tiédir avant d’y incorporer la crème montée.
Procéder de suite au montage: verser un peu de mousse Placer ensuite les inserts congelés recouvrir le tout du restant de mousse. Ajouter la génoise et le croustillant .
Congeler l’entremets toute une nuit avant de démouler et de procéder au Glacage
