Moi qui pensait ne pas aimer le cheesecake... Mais ça, c'était avant de gouter ce délicieux cheesecake au caramel beurre salé ! Il faut dire que le cheesecake aux framboises de Jessie m'avait tapé dans l'œil. J'étais certaine que j'allais adorer ! Ce cheesecake est hyper léger avec une texture bien fondante et mousseuse. Il se prépare sans cuisson, il est donc entreposé quelques heures au réfrigérateur le temps que la crème raffermisse.
Ce dessert typiquement américain se compose :
- D'une base biscuitée avec des galettes bretonnes, mais vous pouvez prendre des spéculoos ou des palais bretons, faire une association de biscuits...Faites comme vous aimez.
- D'une crème à base de mascarpone, de Philadelphia, de chocolat blanc et de crème liquide.
- D'une sauce au caramel beurre salé, je prends toujours ma recette préférée et inratable comme dans la panna cotta au caramel beurre salé.
N'oubliez pas qu' il est indispensable de préparer ce gâteau dans un cercle ou un moule à charnière garni de rhodoïd ou de papier cuisson afin de démouler le cheesecake facilement.
Pour un cheesecake de 6 à 8 personnes :
Pour le caramel beurre salé
- 130 g de sucre en poudre
- 65 g de sirop de glucose
- 265 g de crème liquide entière
- 75 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Pour le sablé reconstitué
- 200 g de galettes bretonnes
- 80 g de beurre demi-sel (ou du beurre doux + 1 pincée de sel)
Pour l'appareil à cheesecake
- 210 g de mascarpone
- 255 g de Philadelphia
- 340 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc
- 3 cuillères et demi à café de vanille liquide
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
- 40 g de sucre en poudre
Le caramel beurre salé :
Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et le sirop de glucose. Laissez caraméliser sur feu doux/moyen jusqu'à ce que le caramel ait une couleur ambrée.
En parallèle, portez la crème à ébullition et faites fondre le beurre coupé en petits morceaux.
Hors du feu, ajoutez petit à petit le mélange crème/beurre dans le caramel sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Si il reste quelques petits morceaux de caramel, remettre la casserole sur feu doux. Pour finir, ajoutez la fleur de sel et mélangez de nouveau.
Attendre que le caramel au beurre salé refroidisse un peu et coulez-le dans un pot à confiture par exemple.
Cheesecake au caramel beurre salé :
Commencez par mettre le bol du robot et le fouet qui vous serviront pour faire la chantilly au congélateur. Placez également la crème liquide entière au réfrigérateur si elle ne l'était pas.
La base aux biscuits :
Placez le cercle à entremet (20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur) directement sur le plat de service recouvert de papier cuisson. Chemisez aussi l'intérieur du cercle de rhodoïd ou de papier cuisson pour le démouler facilement.
Mixez finement les galettes bretonnes à l'aide d'un robot mixeur (ou écrasez-les dans un sac de congélation fermé avec un rouleau à pâtisserie). Les mettre dans un saladier. Faire fondre le beurre doucement au micro-onde ou au bain-marie et ajoutez-le aux galettes bretonnes mixées et mélangez afin d'obtenir une texture homogène.
Tapissez les biscuits écrasés au fond du cercle et tasser avec le fond d'un verre pour obtenir une base compacte et uniforme.
Placez au réfrigérateur le temps de préparer la crème à cheesecake .
La crème à cheesecake :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie et mettre environ 25 g de côté.
Dans un saladier (autre que celui qui est au congélateur), mettre le Philadelphia et fouettez-le pour l'assouplir. Ajoutez ensuite les 75 g de chocolat blanc restant, la vanille liquide et le sucre en poudre. Fouettez bien l'ensemble afin d'avoir une texture homogène et bien crémeuse.
Lorsque la gélatine est réhydratée, essorez-la bien entre vos mains, mettez-la dans un petit bol et faites la fondre au micro-onde quelques secondes. Attention, ça va très vite, elle ne doit pas bouillir !
Ajoutez tout de suite environ 2 cuillères à café du mélange à base de Philadelphia à la gélatine fondue et fouettez. Versez ce mélange dans le reste de Philadelphia/chocolat blanc et fouettez de nouveau vivement. Réservez.
Sortez du congélateur le bol du robot et le fouet. Mettre le mascarpone, le fouetter un peu pour le détendre. Ajoutez ensuite la crème liquide entière qui doit être bien froide et fouettez en augmentant la vitesse petit à petit jusqu'à ce que le mélange soit ferme, mousseux et se tienne bien.
Incorporez une grosse cuillère de crème chantilly dans le mélange à base de Philadelphia/chocolat blanc et mélanger vigoureusement avec une spatule pour détendre le mélange. Ajoutez ensuite le reste de chantilly en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange. La crème de cheesecake doit être homogène.
Le montage du cheesecake :
Sortez la base aux biscuits du réfrigérateur et à l'aide d'un pinceau, l'imbibez de chocolat blanc fondu réservé précédemment (25 g) afin d'imperméabiliser le fond.
Attendre que le chocolat soit sec puis versez dessus la crème à cheesecake. Lissez le dessus avec une spatule ou le fond d'une cuillère.
Placez au réfrigérateur 4 heures minimum, le temps que le cheesecake prenne bien. Je l'ai fait la veille et démouler le lendemain.
Après ce temps de repos, démoulez délicatement, enlevez le rhodoïd et versez le caramel beurre salé au moment de le déguster. Si le caramel beurre salé est trop compacte, passez-le quelques secondes au micro-onde pour qu'il redevienne liquide sans être chaud.
Pour faciliter le découpage du cheesecake, passez la lame d'un couteau sous l'eau très chaude et essuyez-la entre chaque part.
Bonne dégustation !