Dos de cabillaud et escalivade de légumes

Dos de cabillaud et escalivade de légumes Ingrédients pour 4 personnes :
  • 2 poignées de roquette
  • 4 dos de cabillaud

Escalada à la catalane :

Concassée de tomates :

  • 5 belles tomates
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • ½ cuill. à café de concentré de tomate
  • 2 pincées de sucre
  • 3 cuill. à soupe d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Vinaigrette :

  • 1 cuill. à café de vinaigre balsamique
  • 2 cuill. à soupe d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Tuiles dentelles :

Préparation :

Huiler une plaque de cuisson, mettre courgettes, poivrons coupés en 2, quartier d'oignons, face coupés vers le bas. Arroser d'un peu d'huile d'olive.
Saler légèrement.
Ajouter quelques gousses d'ail entière non pelées et légèrement écrasée. Au four à 190°C pendant 45 min. Dès que les légumes sont cuits, les couper en lanières.
Préparer une huile aromatique en faisan chauffer l'huile. avec de l'ail et du romarin.
Arroser les légumes avec.
Retirer la peau des poivrons.
Couper les légumes en gros morceaux.

Peler puis émincer finement l'échalote.
Ébouillanter les tomates pendant 1 min. environ.
Les égoutter puis les peler.
Couper ensuite les tomates en petits morceaux.
Faire revenir les échalotes dans une casserole avec l'huile d'olive.
Ajouter l'ail émincé et les tomates.
Laisser revenir quelques minutes à feu vif.
Ajouter ensuite un peu de concentré de tomates, le sucre, saler, poivrer.
Laisser réduire environ 15 min. à feu doux.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Émulsionner le sel, le vinaigre et l'huile d'olive.
Réserver.

Poêler le dos de cabillaud dans de l'huile d'olive pendant quelques minutes à feu doux. :

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un petit mixer.
Mixer pour bien émulsionner le tout.
Faire chauffer une grande poêle anti adhésive à feu moyen (sans ajout de matière grasse).
Lorsqu'elle est chaude, verser une cuillère de pâte et la laisser s'étaler sans y toucher (les trous vont se former tout seuls).
Lorsque la tuile est légèrement dorée, la retirer avec une spatule et la déposer sur du papier absorbant. Essuyer la poêle et faire de même pour les 3 autres tuiles.

Saler légèrement les pavés de poissons.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle.
Déposer par-dessus mes pavés de cabillaud et faire cuire 5 min. à feu moyen.
Retourner délicatement le poisson et poursuivre la cuisson 4 min. à feu doux.

Déposer 2 cuillères de concassée de tomates au fond d'assiettes creuses.
Déposer par-dessus des morceaux de légumes.
Déposer le pavé de cabillaud par-dessus.
Déposer un peu de roquette.
Arroser de vinaigrette puis arroser de vinaigrette.
Ajouter une tuile.
Servir sans attendre.

Pour éviter que le poisson n'accroche au fond de la poêle, j'utilise une feuille de papier cuisson.
Je verse une goutte d'huile au fond de ma poêle, et je dépose par-dessus un disque de papier cuisson de la taille de ma poêle.
J'ajoute un peu d'huile d'olive, je fais chauffer ma poêle et je dépose ensuite par-dessus mes dos de cabillaud et ensuite je poursuis ma cuisson normalement.
J'utilise cette astuce pour tous mes poissons et je n'ai jamais de problème pour les décoller !


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