Jambon persillé – Jambon de Bourgogne

Jambon persillé – Jambon de Bourgogne

Dans ma cuisine, je fonctionne beaucoup à l’instinct. Ma to do list de recettes vues chez les copines est sans fin. Il y en a qui y sont inscrites depuis des années, et parfois je vois un dessert ou un plat passer, et il se retrouve placé en haut de la liste.

C’est ce qui est arrivé quand j’ai vu passer la recette de jambon persillé de mon amie Lova. Je suis partie le jour même en courses pour acheter tous les ingrédients, et hop, direction la cuisine.

Alors soyons clairs, ce jambon est juste terrible !!! Vous allez le déguster avec bonheur, il a le goût de cette bonne charcuterie ultra fraîche qui vous ravit les babines ! Vous allez avec cette recette vous  retrouver avec un joli bébé, alors je vous donne mon astuce pour ne pas en manger pendant 10 jours. 

Une fois démoulé, j’en ai mis de côté pour nous, donné une jolie part pour ma belette, et le restant je l’ai congelé avec le restant de la gelée réduite que je n’avais pas utilisé. 15 jours plus tard, j’ai tout mis dans une casserole, tout refait fondre et tout remis dans un moule plus petit et hop, on s’est de nouveau régalés comme si je venais de le réaliser. 😉

Ingrédients :

– 1 palette 1/2 sel
– 1 jambonneau
– 2 carottes
– 2 oignons
– 1 poireau
– 1 bouteille de Bourgogne aligoté
– 4 clous de girofle
– 4 gousses d’ail non épluchées
– 1 cc de poivre noir
– 1 cc de graines de coriandre
– 1 bouquet garni

Ingrédients après cuisson :

– 4 gousses d’ail
– 2 échalotes
– 1 gros bouquet de persil
– 2 cs de vinaigre de vin
– 2 cs de moutarde de Dijon
 
Mettre la palette dans un grand volume d’eau froide au réfrigérateur pendant 12 heures en changeant 6 fois l’eau.
Le lendemain, éplucher et couper les carottes en gros morceaux.
Couper les oignons en deux et les piquer de clous de girofle.
Laver et couper le poireau en gros morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans une cocotte minute. Arroser avec le vin blanc puis compléter avec de l’eau à niveau. Attention, ne pas saler.
Fermer la cocotte et laisser cuire sous pression pendant 1 heure.
Retirer la viande. Filtrer le bouillon et le remettre dans une casserole à réduire de moitié sur le feu.
Retirer les os et le gras de la viande et l’effilocher grossièrement au couteau. (j’ai conservé de gros morceaux pour la mâche).
Émincer finement le bouquet de persil avec les gousses d’ail et les échalotes. Réserver 3 cuillères à soupe et ajouter le restant à la viande. Bien mélanger.
Dans le bouillon réduit, ajouter le vinaigre de vin et la moutarde et bien mélanger.
Débarrasser la viande en la tassant bien dans un moule rectangulaire de 23 x 10 cm.
Couvrir progressivement de bouillon. Parsemer le jambon avec le persil mis de côté.
Réserver au réfrigérateur 1 nuit avant de déguster
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