Parfaite tarte tatin de Christophe Michalak

Il y a quelques années, quand j'ai créé mon blog, la tarte tatin était une de mes spécialités ! J'en faisais aussi bien des sucrées, les classiques aux pommes ou tatin à la banane aux abricots, que salée, tatin aux poivrons et tapenade, tatin de tomates au balsamique,...
Et depuis quelques temps, je ne sais pas pourquoi je ne pensais plus à en faire, jusqu'à tomber sur la recette de la sublime tarte tatin de Christophe Michalak.
Généralement lorsqu'on parle de Michalak, on n'est jamais déçu ! Et effectivement cette tarte est une merveille. Elle est non seulement divine mais aussi absolument magnifique !
Le secret réside dans le fait de faire pocher les pommes dans un sirop beurré et vanillé. Elles absorbent ainsi bien le goût du beurre sans être trop grasses non plus, et il est ensuite plus facile de les répartir uniformément dans le moule.
Par contre j'ai fait quelques petits ajustements, notamment dans les quantités. Les quantités de Michalak sont adaptées à une préparation en pâtisserie, et pour le sirop de pochage des pommes elles sont assez énorme et ça fait beaucoup de gaspillage !
Du coup j'ai réduit la quantité de plus de la moitié et j'ai poché mes pommes en plusieurs fois, c'est un peu plus long certes mais du coup on ne jette pas trop de sirop. Et j'ai également mis un peu plus de pommes et rajouté le temps de cuisson car j'ai fait une tarte un peu plus grosse.

Parfaite tarte tatin de Christophe Michalak Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 à 26cm) :
  • 12 grosses pommes Golden de préférence (8 dans la recette originale)
  • Un bloc de 250g de pâte feuilletée

Sirop de pochage des pommes :

Caramel :

Glaçage :

Préparation :

Commencer par préparer un caramel à sec directement dans votre moule à tatin (ou dans une grande casserole si votre moule de passe pas sur le feu).
Lorsque le caramel à une belle couleur dorer, retire du feu et bien le répartir sur toute la surface du moule (en remuant le moule et en faisant attention de ne pas se brûler).

Laver puis peler les pommes.
Les couper en quartier et retirer le trognons.
Fendre les gousses de vanille en 3 et gratter les graines.
Mettre dans une grande casserole, le sucre, le beurre, l'eau les gousses et les graines de vanille.
Faire chauffer jusqu'à ce que tout soit fondu et le sirop bien homogène.
Ajouter ensuite ¼ des pommes et laisser cuire pendant environ 10 min. jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes mais pas trop molles non plus (elles doivent se tenir encore et ne pas être en compote.
Retirer ensuite délicatement les pommes avec une écumoire et réserver dans un grand plat.
Faire ainsi jusqu'à épuisement des pommes.

Répartir les pommes en rosaces dans le moule (côté tranche vers le bas) en serrant bien.
Tasser ensuite délicatement les pommes pour qu'il n'y ait pas d'espace vide.
Réserver au frais toute une nuit pour permettre aux pommes de bien se tasser et aux arômes de se diffuser (étapes facultative, on peut faire cuire immédiatement).
Étaler la pâte feuilletée (pas trop fine) et la découper de la taille du moule + 1 cm.
Poser le disque de pâte sur les pommes.
Bien tasser la pâte pour qu'elle adhère aux pommes et rentrer les bords de la pâte à l'intérieur du moule.
Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 min. jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Faire fondre la gelée de pommes à feu doux.
Lorsqu'elle est fondue, napper la tarte avec à l'aide d'un pinceau.
Servir avec un peu de crème épaisse.

Astuce :
Le glaçage est facultatif mais il permet d'avoir une jolie tarte bien brillante !

Parfaite tarte tatin de Christophe Michalak


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