Le Framboisier

Le Framboisier

J’ai réalisé ce gâteau Le Framboisier avec des framboises fraîches. Mais vous pouvez utiliser des framboises surgelées. J’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre. Le framboisier est composé d’une génoise et d’une crème diplomate.

Le Framboisier

Les Ingrédients :

Génoise : 120g de blancs d’oeufs, 120g de sucre, 80g de jaunes d’oeufs, 93g de farine, 17g de Maïzena
Le sirop de framboise : 150g de framboise, 200g d’eau, 100g de sucre, 20g de jeu de citron.
Crème diplomate : 250g de lait, 62g de sucre, 35g de jaunes d’oeufs, 10g de Maïzena, 10g de farine, 1gousse de vanille, 75g de gélatine, 500g de crème liquide 30% de matières grasses, 75g de sucre glace
Nappage framboise : 160ml de purée de framboise, 70g de sucre glace, 2 feuilles de gélatine.

Le Framboisier

La Recette :

Crème Diplomate :

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole versez le lait, la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue en deux. Chauffez à feu doux, mélangez pour pas que le sucre brule. Dans une saladier versez le reste du sucre, la Maïzena. Mélangez. Ajoutez les jaunes d’oeufs, bien fouettez. Pour détendre le mélange versez un peu de lait chaud. Lorsque le reste du lait est à ébullition, versez-le sur votre préparation tout en continuant de mélanger. Re-versez le tout dans la casserole, mettre à chauffer tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe. Mélanger encore une minute. Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez de nouveau. Filmez au contact et mettre au réfrigérateur.

Récupérez la crème pâtissière. La mettre au bain-Marie pour la détendre. Il ne faut surtout pas quelle chauffe.
Mettre la crème liquide et le sucre dans la cuve du batteur. Montez en chantilly pas trop ferme.
Ajoutez un peu de chantilly à la crème pâtissière. Ça va détendre encore plus la crème pâtissière. Maintenant on mélange la chantilly et la pâtissière. Et on obtient une crème diplomate.

La Génoise :

Montez les blancs avec le sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes ajouter les jaunes. Ajoutez la farine et la Maïzena délicatement à l’aide d’une Maryse. Dressez deux disques de génoise à l’aide d’une douille lisse. Enfournez 10 à 12 minutes à 180°C. (selon les fours)

Le Sirop et Nappage :

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu ajoutez les framboises. Portez à ébullition quelques minutes. Tamisez votre sirop.

Le nappage : Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Egouttez-les, les faire fondre dans 2 cuil. à soupe d’eau chaude. Ajouter à la purée de framboises sucrée.
Conseil : Je fais ma purée de framboises moi-même. Je mixe les framboises. Je passe au presse purée pour enlever les grains. Vous pouvez réaliser la purée avec des framboises surgelées.

Le Montage

Prendre votre cercle à pâtisserie, déposez un rhodoïd à l’intérieur du cercle. Déposez de la crème autour du cercle. Placez un disque de génoise. Imbibez votre disque avec le sirop de framboise. Déposez une couche de crème. On ramène la crème sur les bord du cercle. Cela évitera de voir l’intérieur du framboisier. Ajoutez les framboises. Recouvrez les framboises avec un peu de crème. Mais pas trop! On ajoute notre dernier disque de génoise. On appuie bien. La crème va remonter sur les bords. Imbibez la génoise de sirop. Recouvrez d’une couche de crème. Lisez bien. Mettre minimum 4 heures au congélateur. Retirez le cercle à pâtisserie et le rodhoïde. Versez le nappage sur le framboisier. Décorez avec des copeaux de chocolat, des fruits, etc…

Le Framboisier

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