Macarons au chocolat

Macarons au chocolat

Voilà ma deuxième recette de macarons après la formation offerte par mon partenaire Visiochef. J'ai eu quelques soucis de four mais maintenant qu'il est changé, je vais pouvoir faire des macarons à tous les parfums et tester plein de ganaches !

Les macarons, c'est devenu mon cadeau préféré, pour remercier les gens ou lorsque nous partons en échange, tout le monde adore !
Rien ne change par rapport aux macarons citron, si ce n'est qu'on remplace une partie des amandes en poudre par du cacao, du coup je vous encourage à aller voir les photos des macarons au citron.
Macarons au chocolat
Pour la ganache, j'ai testée celle du blog Empreinte sucrée.

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients
(pour une vingtaine de macarons)

52 g d'amandes en poudre
8 g de cacao
82 g de sucre glace (maison pour moi)
52 g de blancs d'œufs
47 g de sucre en poudre
Ganache chocolat
70 g de chocolat à 70%
70 g de crème liquide
25 g de beurre pommade

Préparation

Hachage des poudres
Mélanger 52 g de poudre d'amandes, 8 g de cacao amer en poudre avec 82 g de sucre glace.
Les hacher en 2 fois dans un robot puissant, 5 à 6 fois 5 secondes à chaque fois, en raclant les bords avec une cuillère à chaque fois pour que le mélange ne chauffe pas.
Tamisage des poudres
Tamiser soigneusement le mélange obtenu avec un tamis, grille de taille moyenne. Cette étape est très importante pour que les coques soient bien lisses.
Meringue française
Monter 52 g de blancs en neige dans le robot équipé du fouet, à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont mousseux, ajouter 47 g de sucre en 3 fois. Monter jusqu'au bec d'oiseau.
Ajouter une pointe de couteau de colorant jaune, puis fouetter à nouveau brièvement pour uniformiser la couleur.
Macaronnage
Incorporer la poudre en 4 fois, à l'aide d'une maryse, en faisant attention à ne pas écraser la meringue. Il faut incorporer en soulevant délicatement sans trop travailler.
Mettre la préparation dans une poche à douille jetable avec une douille de 8 mm.
Pochage des macarons
Pocher les macarons en tenant la poche bien droite au-dessus de la plaque perforée garnie d'une feuille de papier cuisson fixée sur la plaque par des pointes de préparation restante aux 4 coins pour qu'elle ne bouge pas.
Les pocher en quinconce, puis faire tomber la plaque de 5 cm de haut sur le plan de travail (pas trop brutal quand même !) pour faire partir les bulles d'air.
Laisser croûter jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au doigt.
Enfourner pour 15 min à four préchauffé à 150 ° (le temps et la température sont vraiment à adapter selon votre four, dans la recette initiale c'était 140 ° et 12 min, moi ça ne suffisait pas).
Retirer la feuille de la plaque, puis laisser refroidir avant de décoller et de réserver sur une grille.
Assembler les coques par 2 suivant la taille, puis conserver dans une boîte hermétique fermée au frigo (on peut les conserver jusqu'à 5 jours au frigo, ou les congeler à ce stade).
Pour offrir, allez voir ici comment fabriquer de jolies boîtes à partir de feuilles cartonnées, j'en fais tout le temps, avec une marge de 3,7 cm pour moi (mais tout dépend la taille de pochage de vos macarons).

Faire fondre 70 g de chocolat au bain marie, faire bouillir 70 g de crème de l'autre.
Verser la crème sur le chocolat en trois fois : verser un tiers de crème, puis mélanger à l'aide d'un maryse, en évitant le plus possible d'ajouter de l'air dans la ganache. Puis renouveler l'opération avec les deuxième et troisième tiers de crème.
Ajouter 25 g de beurre pommade et mélanger à nouveau, pour avoir une ganache parfaitement lisse et brillante.
Verser dans un plat, filmer au contact pour qu'elle ne sèche pas et réserver au réfrigérateur.
Mettre dans une petite poche à douille et garnir les macarons d'une pointe, écraser doucement en tournant.

Macarons au chocolat
Pour fabriquer une jolie boîte cartonnée, si vous n'en avez pas comme moi, suivez ce qui est indiqué dans cette vidéo (avec du papier cartonné).

Macarons au chocolat

Quelques conseils...

Je ne fais qu'une plaque à la fois, et je trouve que la plaque suivante est souvent moins réussie, du coup je ne fais qu'une plaque tout court, d'où les proportions précises.
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