Alors, j'aime tester et innover. Mon aventure levain continue ( d'ailleurs, si sa réalisation vous intéresse, je fais des ateliers privés pour la réalisation d'un levain) mais en voyant l'émission " la meilleure boulangerie de France ", je suis tombée sur la réalisation d'un pain de mie au Levain-levure. Ma curiosité vis à vis de ce procédé a été accentuée par Isabelle, de la page Facebook Happy lait and gluten free au cours d'un échange de messages.
Je vous l'explique en gros : il s'agit de prélever le quart du poids de la farine que l'on utilise pour la recette. Et on l'hydrate à hauteur de 60% voilà, avec le sans gluten, ce n'est pas à hauteur de 60% que j'ai hydraté cette farine mais de 80%. Soit : 100 g de farine pour 80 g d'eau. Dans ce mélange, on rajoute 7g de levure de boulangerie fraîche ( la levure c'est 30 g pour 1 kg de farine). Eric Kayser le laisse au repos pendant 6 à 10H au frais. Dans l'émission c'était 30 min à température ambiante. Ben moi, 1H00 à côté du poêle à bois. D'ailleurs, j'ai était surprise par cette belle pousse. Donc voilà ce nouveau procédé qui rentre dans ma création de pain. Car si on n'a oublié de rafraichir son levain, ce levain-levure permet de le remplacer. De réduire la quantité de levure fraiche également ( au lieu des 20g dans mes pains classiques, ici j'en mets 7 g).
Pour la cuisson, je suis partie sur 170°C, chaleur tournante. J'ai un four très performant. Cette température convient parfaitement. Si vous trouvez que le votre est plus long, partez sur 180°C, chaleur tournante puis réduisez vers 25 min à 170°C.
Voilà, vous savez tout. Ah non, sauf que nous nous sommes régalés avec ce délicieux pain de mie et ma pâte à tartine au pralin de courge.
Belle journée gourmande sans allergènes
Temps de cuisson: 35 à 40 min à 200°C, chaleur tournante.
Ustensiles:robot pâtissier ou pétrissage à la main - un moule à cake
Commencez par préparez le levain-levure en mélangeant les ingrédients dans un bol. Couvrez et placez à côté d'une source de chaleur pendant 1H00.
Dans le bol de votre robot (ou saladier pour pétrissage à la main), mettez en premier les farines, la fécule, le psyllium, le sel, le sucre.
Laissez cuire 40 à 45 min. Si votre pain de mie dore trop vite, couvrez-le avec du papier cuisson. (voir introduction)
