Galette chocolait de Clément Lhoumeau

J'ai craqué sur la galette très originale de Clément Lhoumeau LMP6

Je vous mets la recette étape par étape, telle que je l'ai réalisée et avec mes ingrédients.

Alors, à vos marques, prêts, pâtissez…

galette, chocolat au lait, croustillant

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : La pâte feuilletée inversée cacao : Le beurre manié : 100 g de farine T65, 40 g de cacao amer non sucré, 300 g de beurre à 82% de MG.

La détrempe : 130 g d'eau, 10 g de fleur de sel, 310 g de farine T65, 90 g de beurre à 82% de MG pommade.

Le croustillant praliné : 30 g de crêpes dentelles, 15 g de chocolat au lait Nestlé dessert, 75 g de pâte praliné.

La mousse chocolat au lait : 40 cl de crème fluide entière, 5 g de gélatine en feuilles, 1 œuf entier, 3 jaunes d'œufs, 25 g d'eau, 40 g de sucre, 240 g de chocolat au lait Nestlé dessert.

Le glaçage miroir au cacao : 4 feuilles de gélatine "8 g", 13 cl de crème entière fluide, 70 g d'eau, 140 g de sucre, 50 g de glucose, 50 g de cacao amer en poudre tamisé.

Un peu de chocolat blanc pâtissier pour la déco.

Préparation : J-3 : Le beurre manié : Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre froid en petits morceaux avec la farine et la poudre de cacao. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrasser la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un carré d'environ 25 sur 25. Mettre au froid pour 2 heures.

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La détrempe : Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet et pétrir à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Faire de même que pour le beurre manié mais l'étaler en carré de 16 sur 16. Réserver 2 heures au frais.

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Enfermer la détrempe dans le beurre manié puis étaler la pâte pour pouvoir faire le premier tour double. Remettre au frais une nuit.

J-2 : Reprendre la pâte et effectuer le second tour double, une nouvelle fois laisser une nuit au frais.

J-2 : Le croustillant praliné : Faire fondre au micro-onde le chocolat au lait avec la pâte praliné. Bien mélanger et ajouter les crêpes émiettées. Étaler le croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mettre 2 heures au congélateur.

J-2 : La mousse chocolat au lait avec pâte à bombe : Monter la crème entière fluide au batteur électrique, quand le crème est bien mousseuse, la réserver au réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Préparer un bol avec 1 c. à s. d'eau et le placer au micro-onde.

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre l'œuf entier avec les 3 jaunes et fouetter à vitesse rapide, simultanément, faire un sirop avec le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Réserver.

Chauffer l'eau dans le bol 20 à 30 s. Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans l'eau chaude en mélangeant bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ralentir le batteur et couler doucement le sirop sur les jaunes montés tout en continuant de fouetter, puis toujours en fouettant ajouter la gélatine.

Arrêter de fouetter et à l'aide d'une maryse incorporer le chocolat fondu. Verser la mousse délicatement sur la crème montée et mélanger le tout au fouet délicatement.

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Verser la mousse sur le croustillant praliné sur une hauteur de 3 cm "il vous restera de quoi faire quelques petits ramequins de mousse pour le plus grand plaisir des gourmands" et remettre au congélateur une nuit complète.

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J-1 : Reprendre la pâte et lui faire un tour simple, remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l'eau, le glucose et la crème et chauffer le tout à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, puis la cacao tamisé. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule en évitant les bulles, puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Filmer au contact et réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

J-J : Sur une feuille à pâtisserie, étaler la pâte en un grand rectangle et sur une épaisseur de 3 mm. Remettre 1 h. au frais.

Préchauffer le four à 170°.

Détailler 2 disques  de 20 cm de diamètre, faire cuire le premier cercle 25 min. 

Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Dans le second disque de pâte détailler un anneau à l'aide d'un cercle graissé de 16 cm. et laisser ce cercle, on l'utilise pour la cuisson de l'anneau pour qu'il garde sa forme.

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Dorer l'anneau au jaune d'œuf mélangé avec un peu de cacao amer et mettre au congélateur 10 min. Redorer une seconde fois et le rayer à l'aide d'une lame de couteau pointu sans trop appuyer pour ne pas déchirer la pâte.

Enfourner l'anneau avec le cercle et laisser cuire une vingtaine de min. Le manipuler avec délicatesse afin de ne pas le briser, le laisser refroidir sur une grille.

Réchauffer le glaçage miroir à 32° et le passer au travers un tamis.

Sortir la mousse du congélateur, retirer le cercle et poser le côté croustillant sur une grille, elle-même posée sur un saladier.

Couler en partant du milieu le glaçage miroir de façon à recouvrir entièrement la mousse congelée.

Poser l'anneau sur le premier disque feuilleté, puis avec beaucoup de précautions et à l'aide d'une grande spatule, poser délicatement le palet de mousse au centre, cela va solidifier la galette.

Le réserver au moins 30 min. au réfrigérateur avant de faire votre décoration, puis le laisser décongeler au moins 4 heures dans le bas du réfrigérateur.

Vous pouvez déposer une fève dans la mousse.

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Il vous restera environ 650 g de pâte, de quoi refaire pourquoi pas une galette!


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