Pain aux pommes de terre ultra moelleux et savoureux, levain ou levure

Par la petite bette

Je n’avais jamais même pensé de faire un pain aux flocons de pommes de terre. J’avais bien vu des pommes de terre utilisée dans des recettes de pain brioché ou encore pour booster un levain mais pas dans un pain complet.

C’est un de nos abonnés Youtube, alias Zayne Carrick qui nous a mis la puce à l’oreille avec ce message.

Ça ne m’en prenait pas plus pour allumer ma curiosité! Les tests de pain, levain et levure ont commencé de suite. Mais j’ai d’abords dû acheter des flocons de pomme de terre en sachet, que je n’avais jamais acheté de ma vie. Double surprise, c’est franchement pas si bête comme option. J’ai utilisé la marque Just Real Spuds de Innofoods, dénichée chez Costco mais je crois que n’importe quels flocons de bonne qualité feraient le boulot. Il se pourrait que vous ayez à modifier un peu la quantité d’eau, alors il est primordial de bien regarder la vidéo pour vous donner une idée de la consistance recherchée mais aussi des astuces que j’ai développé pour ce pain.

Ce pain est un des plus savoureux que j’ai fait maison. Normalement, un pain à 50% de farines intégrales a tendance a être assez lourd. Malgré sa mie qui a l’air plus compacte, ce pain est en fait très moelleux. Le parfait pain de campagne pour tremper dans la soupe, pour manger avec un boeuf bourguignon ou un ragoût ou une bouillie ou pour étendre une belle couche de beurre demi-sel. En très peu de temps, le pain aux patates, comme l’appelle notre fils Malek, est devenu un favori ici. Je dois dire qu’en version au levain, la croûte est particulièrement délicieuse, avec un goût fort et acidulé, bien présent.

Je privilégie la technique du pain cocotte pour le pain de la révolution pour les raisons expliquées dans la vidéo: une croûte plus épaisse, un pain plus grillé et un temps de conservation allongé pour ce pain de campagne bien rustique. Si vous n’avez pas de cocotte, simplement suivre les indications dans la vidéo de pain maison sans pétrissage et sans cocotte ici.

Ingrédients pain maison de la révolution

• 520 g d’eau
• 120 g de levain – OU 1/2 c. à thé de levure de boulangerie instant ou en granule OU 3g de levure fraîche
• 150 g de farine blanche non blanchie tout usage (T65)
• 150 g de farine complète de blé ou blé intégrale (T150)
• 150g de farine complète de seigle ou d’épeautre (T150)
• 150g de flocons de purée de pommes de terre
• 2 c. à thé de sel (10 g)

1. Aller voir la vidéo, imperativment!
2. Dans un grand bol, verser l’eau puis le levain (ou la levure). Ajouter les farines dans l’ordre indiqué, puis les flocons de purée de pommes de terre et le sel. Bien mélanger à la spatule. Couvrir pour un repos de 30 minutes.
3. Procéder à 4 replis aux 30 minutes pour les 2 heures suivantes, puis laisser reposer à température ambiante, sous un linge ou une pellicule pour 2-3 heures.
4. Transférer au réfrigérateur pour une période de fermentation lente de 12-72 heures.
5. Sortir la pâte du frigo et procéder au façonnage tel qu’expliqué dans la vidéo. Laisser le pâton reposer sur une feuille de papier parchemin pour environ 2 heures (température ambiante de 21C – plus longtemps si il fait plus frais et moins si il fait plus chaud).
6. Partir le four à 475F (245C) avec une cocotte avec couvercle à l’intérieur qui préchauffera en même temps que le four.
7. Procéder à la grigne, découper le papier parchemin autour de votre pain puis transférer le pâton dans la cocotte chaude (attention!). Remettre le couvercle.
8. Cuire à 475F (245C) pour 22 minutes, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson environ 21 minutes de plus à 445F (230C). NOTE: la chaleur peut vraiment différer d’un four à l’autre, utilisez votre jugement et baissez la température si vous voyez que le pain est trop grillé. Après ce temps, idéalement utiliser un thermomètre à cuisson inséré au centre du pain pour voir si vous avez atteint 195F (90C), sinon poursuivre la cuisson pour une dizaine de minutes.