Le Croque-Noisette (inspiré d'une recette du Chef Cyril LIGNAC) -ATELIER DE BRIGITTE-

Cette petite merveille est inspirée d'une recette du Chef Cyril Lignac. Inutile de vous dire que vous pouvez y aller les yeux fermés.

Ici je précise que c'est une recette inspirée car par rapport à l'original, j'y ai ajouté des petites modifications pour me faciliter la vie. Ne vous inquiétez pas, je vous donne aussi la bonne formule....

Vous n'avez pas de Gianduja ? Pas de souci ! C'est tout simple à réaliser. Comme je n'ai pas encore publié la recette, je vous donne un lien en fin de recette . Il vous conduira à la recette du blog Empreinte Sucrée. Allez y en toute confiance !

Vous n'avez pas de pâte de Chocolat ? Moi non plus ! Et j'en utilise vraiment rarement. Donc hors de question d'acheter un ingrédient qui me servira tous les 3 ans et qui sera périmé entre temps... Donc je fais fondre un bon chocolat noir à fort pourcentage. Ce ne doit pas être aussi fort en cacao puisque la pâte est obtenue à partir de la fève de cacao écrasée. Mais, ca fait le job...A vous de voir.

Prêt pour l'aventure ? En route pour le pays du Croque-Noisette !!!...

1. Préchauffer le four à 210°.
2. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les noisettes et les torréfiées environ 8 minutes.
3. Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre à 117°.
4. Y verser les noisettes torréfiées et le sel.

5. Remettre à chauffer jusqu'à l'obtention d'une coloration brune.

1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau pour les réhydrater.
2. Dans une casserole, faire bouillir 70 g de crème avec le glucose.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
4. Couper le chocolat Gianduja en morceaux.
5. Verser la crème/glucose chaude sur le chocolat tout en émulsionnant (mélanger vivement) pour faire une ganache. Mixer le tout avec le mixeur plongeant en y intégrant le reste de crème froide.
6. Réserver minimum 12 h00 au réfrigérateur.
7. Monter la ganache. La mettre en poche à douilles. Garnir des demi sphères à moitié. Poser dessus une petite demi-sphère de praliné (préparé plus tôt). Finir de remplir les demi sphères avec la ganache. Voir NOTE 1.
8. Réserver le reste de la ganache au réfrigérateur.
9. Réserver au congélateur.

1. Fondre le chocolat au bain-marie.
2. Sur une feuille en silicone ou sur une feuille guitare, étaler votre chocolat sur 1 mm d'épaisseur. Voir NOTE 2
3. Laissez refroidir quelques minutes. Le chocolat doit être encore légèrement souple.
4. Détailler un disque de 20 cm de diamètre. Pour ôter le centre, utiliser un cercle de 12 cm . Détailler ensuite des pastilles de 3 cm de diamètre. conserver le tout à température ambiante .

1. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace.
2. Ajouter 65 g de blanc d'œuf et mélanger.
3. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire à 118°.
4. Monter les blancs en neige restant soit 80 g.
5. Incorporer le sirop chaud dans les blancs montés.
6. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une meringue. Elle doit être bien brillante. Continuer de fouetter. Lorsque la meringue est tiède, y ajouter la pâte de cacao fondue.
7. Intégrer la moitié de la meringue tiède dans la première préparation (avec la poudre d'amande)Bien macaronner (mélanger).
8. Ajouter ensuite la moitié restante. Macaronner à nouveau.
9. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessiner un disque de 20 cm de diamètre. Retourner la feuille pour que le tracé stylo soit contre la plaque de cuisson.
10. Mettre la préparation en poche munie d'une douille unie. Pocher le macaron.
11. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
12. Préchauffer le four à 160°.
13. Laisser refroidir avant de décoller le macaron du papier sulfurisé
14. Poser le macaron sur le plat de service.

1. Préchauffer le four à 210°.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler les amandes hachées puis les torréfier environ 8 minutes. Il faut qu'elles aient une belle couleur dorée.
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°
4. Sur le chocolat, verser l'huile de tournesol et les amandes torréfiées. Mélanger et réserver.

• 300 g de crème fraîche à 30 % de matière grasse minimum
• 1 demi gousse de vanille ou une petite cuillère à café de vanille épuisée. Voir NOTE 3

1. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Si vous craignez pour cette étape, vous pouvez mettre votre bol et les batteurs au congélateur, environ 30 minutes, pour mettre toutes les chances de votre côté.
2. Lorsque la crème est montée, incorporer la vanille et le sucre glace. Donner un dernier tour de fouet, réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, ensemble, au bain-marie.

1. Faire fondre l'enrobage lait amandes au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes.
2. Démouler les boules glacées de ganache montée Gianduja. Les déposer sur l'enrobage.
3. Poser le disque de chocolat sur les boules.
4. Remettre le tout au congélateur 1h 00
5. Faire fondre le velours de chocolat au lait.
6. Le verser dans le récipient du pistolet à travers un chinois. La température doit être autour des 30°
7. A l'aide d'un pistolet à peinture (servant seulement à ça ! pas pour refaire la déco de la chambre...) projeter le velours sur le gâteau. Pour cela, tenir le pistolet à environ 25/30 cm du gâteau et être toujours en mouvement pour ne pas faire de "paquet" . Voir NOTE 4
8. Décorer avec les pastilles de chocolat noir, des noisettes, des pointes de crème chantilly vanillé. Pocher des petites boules de ganache. Par rapport à la recette originale, j'ai rajouté des petites pointes de praliné sur le cerceau de chocolat.
9. Réserver au réfrigérateur, le temps nécessaire pour que la préparation décongèle.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

1. J'ai préféré remplir des demi-sphères à l'avance pour ne pas être débordée le jour J. Dans son livre, le chef Lignac, poche des grosses boules directement sur l'enrobage du macaron. Puis à l'aide d'une douille fine, il incorpore du praliné à l'intérieur de la ganache.
2. Pour effectuer toutes sortes de décos chocolat, à la place de la feuille guitare, j'utilise une feuille de plastique à recouvrir les livres..... C'est beaucoup moins onéreux et votre chocolat et tout aussi joli. Bien évidemment j'utilise à chaque fois un morceau de plastique neuf.
3. Vous avez dû vous rendre compte que la vanille a bien augmenté. Le prix au kilo est hallucinant ! Comme de nombreux chefs, j'utilise de la vanille épuisée. En fait, ce sont des gousses de vanille auxquelles la pulpe a été enlevée. Les gousses vides sont alors broyées. L'odeur et le goût sont là, surement un peu moins prononcé qu'une gousse de vanille entière et fraîche. Comme j'en utilise énormément, j'ai opté pour cette solution. Je l'utilise généreusement et facilement dans mes desserts. Pourquoi s'en priver quand le prix est abordable ? Bref, vous l'aurez compris, j'en suis très contente. La mienne est de la marque Meilleur Des Chefs.
4. J'ai préféré déposé le velours chocolat sur chaque élément individuellement. J'ai donc floqué le macaron enrobé puis les boules et pour finir le cerceau de chocolat. J'ai ensuite monté le gâteau en faisant très attention de ne pas abimer le velours.