Brioches feuilletées de Philippe Conticini

Brioches feuilletées de Philippe Conticini

Il y a parfois des recettes qui stagnent dans ma To Do List depuis des années. Et je repousse leur réalisation soit par choix, soit par crainte de l’échec.

Ces petites brioches en font, non, en faisaient partie. Je voyais les cop’s les réaliser et il y a quelques temps, je me suis décidé à me lancer, surtout quand belette m’a envoyé le lien du blog Le tablier Gourmet. Comment ne pas craquer, ses brioches sont juste waouhhhh.

J’ai essayé tant bien que mal de vous expliquer par écrit la réalisation, mais je ne saurais trop vous conseiller de regarder la vidéo qui est beaucoup plus simple et explicite à mon goût que mon texte.

Donc si vous aussi vous réalisez ces merveilles, n’hésitez pas à me le dire. Et surtout ne vous effrayez pas des étapes successives, le résultat en vaut largement la chandelle ! 😉

Ingrédients pâte à brioche pour 16 à 18 brioches :

– 40 g de sucre
– 3 oeufs
– 15 cl de lait
– 1 pincée de fleur de sel
– 510 g de farine
– 20 g de levure fraîche de boulanger
– 50 g de beurre pommade
Dans la cuve du robot, mettre le sucre, les oeufs, le lait, la fleur de sel, la farine et la levure de boulanger émiettée. Pétrir pendant 5 min.
Ajouter le beurre pommade et pétrir pendant 10 min.
Bouler la pâte au fond de la cuve. Couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser une heure trente à température ambiante.
Dégazer la pâte de nouveau, remettre le film et réserver une nuit au réfrigérateur.

Rectangle de beurre :

– papier sulfurisé
– 300 g de beurre froid
Réaliser une enveloppe de papier sulfurisée de 20 x 25 com. Répartir le beurre à l’intérieur. Fermer puis étaler de façon régulière au rouleau à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, dégazer la pâte à brioche et la débarrasser sur un plan de travail fariné.
Au rouleau à pâtisserie, réaliser un rectangle de 45 x 25 cm. Déposer au centre le rectangle de beurre.
Rabattre les deux côtés de la pâte en soudant les bords, puis étaler de nouveau de manière à obtenir un rectangle de de 25 x 60 cm. Replier la pâte en trois comme un portefeuille. Déposer sur une plaque, couvrir d’un film alimentaire, et réserver 20 min au réfrigérateur.
Déposer de nouveau la pâte sur un plan de travail fariné, et réaliser au rouleau une deuxième fois une bande de 25 x 60 cm. Plier en portefeuille, couvrir, et réserver 20 min au réfrigérateur.
Réaliser l’opération une troisième fois, puis réserver la pâte 30 min au réfrigérateur.
Etaler la pâte en un rectangle de 35 x 45 cm.
Répartir 100 g de sucre perlé sur la pâte à l’exception de 3cm dans le sens de la longueur. Appuyer légèrement sur le sucre avec le rouleau à pâtisserie. Sur la bande de pâte sans sucre perlé, badigeonner un sirop réalisé avec 30 g de sucre et 30 g d’eau.
Rouler la pâte sans trop la serrer pour former un boudin. Fermer par le côté au sirop. Réserver la pâte ensuite 30 min au congélateur.
Couper des tronçons de pâte de 3 bons centimètres et les déposer dans des moules chemisés. Laisser ensuite pousser 1 heure 30 à température ambiante.
Enfourner 30 min dans un four préchauffé à 180°C.
Brioches feuilletées de Philippe Conticini

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