Pain sur levain aux céréales

Cher & Tendre  a un grand faible pour le pain aux olives tandis que Constance préfère celui aux graines, alors j'alterne.

Pain sur levain aux céréales
Pour 4 pains525 + 375 g de farine de froment300 g de levain naturel8 g de levure fraîche575 g d'eau (500 + 75)20 g de sel60 g de graines de lin150 g de graines de courge150 g de graines de tournesolFarine + semoule extra fineRafraîchir le levain la veille au soir  puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il ne soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec 500 g d'eau de coulage pour l'autolyse. Au bout d'une heure environ, incorporer les 375 g de farine restante, le levain, la levure et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'eau restante en  3 fois, pendant 2 minutes en tout  (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage). Incorporer les graines. 
Pain sur levain aux céréales
Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air (ne pas craindre de bien humidifier ses mains). Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois. Pain sur levain aux céréales
On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec un peu de farine sur le plan de travail, diviser et façonner en long en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les pains au fur et à mesure sur du lin fortement saupoudré de farine et de semoule, placé sur un plateau en osier. Compter un apprêt de 60 min et  préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles avec une lame de rasoir. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide d'une planche farinée, un premier pain sur la  pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four. 
Pain sur levain aux céréales
Procéder très rapidement de la même façon avec un autre pain pour éviter de refroidir le four (on les cuits deux par deux). Cuisson durant une bonne trentaine de minutes, chaleur statique tombante, on passe en effet à 230°. Attendre au moins 1 heure avant de trancher les pains.
Pain sur levain aux céréales

wallpaper-1019588
Placard et confinement – Carottes à la crème et au cumin
wallpaper-1019588
Les parfums – Rhubarbe et fraises à la nage
wallpaper-1019588
Houmous aux fèves
wallpaper-1019588
Pâte d'amande
wallpaper-1019588
Tarte normande aux pommes
wallpaper-1019588
Mon séjour à Nutchel et une recette de salade composée
wallpaper-1019588
Crêpes avec peu d'ustensiles
wallpaper-1019588
Recette des pâtes aux champignon et courge