Fougasse au levain aux olives noires

Fougasse au levain aux olives noires

J'ai partagé ma recette de pain au levain en cocotte le mois dernier, je continue donc à découvrir de nouvelles recettes, et cette fois-ci j'ai choisi de faire des fougasses. La recette sort tout droit du Larousse du Pain d'Éric Kayser, je ne l'ai pas exactement suivi à la lettre car j'ai préféré en faire une plus épaisse, libre à vous, avec les quantités données, d'en faire deux. Je n'ai pas mis non plus d'olives dans la pâte car j'en faisais de plusieurs sortes, avec du fromage, mais je vous donne la recette avec les olives dans la pâte. On peut également mélanger olives vertes et noires, je n'avais que des noires ... Je l'ai proposé avec mon houmous de fèves entre autre, c'est bien bon, la fougasse est très moelleuse, un régal !!

Pour une ou deux fougasses
  • 250 gr de farine T65
  • 50 gr de levain liquide (recette du levain ici )
  • 1 gr de levure sèche de boulangerie (ou 2,5 gr de levure fraîche)
  • 5 gr de sel
  • 150 gr d'eau à 20°
  • 15 gr d'huile d'olive + pour badigeonner la fougasse
  • 100 gr d'olives noires dénoyautées
  • 50 gr d'emmental râpé

Dans la cuve du robot, verser la farine, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélanger pendant 5 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse rapide. Incorporer l'huile d'olive 3 minutes avant la fin du pétrissage. Ajouter les olives (en en conservant quelques unes pour la décoration) à la fin du pétrissage et mélanger encore.

Former une boule, la recouvrir d'un linge humide et la laisser pousser 2 heures à température ambiante. Plier la pâte en deux (la rabattre) à mi-parcours.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. Soit la diviser en deux pour obtenir 2 pâtons, soit la garder telle quelle (comme ici). Rouler la pâte sur elle-même en lui donnant une forme allongée. Laisse reposer 15 minutes sous un linge, soudure en-dessous.

Etaler ensuite la pâte au rouleau afin d'obtenir une abaisse ovale de 20 cm de long. La placer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque (il est difficile de transférer la pâte ensuite), humecter légèrement la pâte et la recouvrir d'emmental râpé. A l'aide du coupe pâte, faire des entailles en forme d'épi et élargir ensuite ces ouvertures à la main en tirant franchement de chaque côté (je ne l'ai pas fait assez franchement, elles se sont ressoudées à la cuisson).

Décorer les fougasses avec les olives. Recouvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 235° en plaçant une autre plaque en position basse. Au moment d'enfourner, verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Enfourner la fougasse, faire cuire pendant 5 minutes puis baisser la température à 220° et poursuivre la cuisson plus ou moins 10 minutes.

A la sortie, appliquer une fine couche d'huile d'olive sur la fougasse (ce que je n'ai pas fait) et laisser refroidir sur une grille.

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