Je remonte ce dessert emblématique de Hongrie, afin de participer au tour du monde culinaire du blog de Sophie, "La tendresse en cuisine" à l'occasion de la fête nationale Hongroise. A chaque fois que je vais à Budapest, je colle mon nez aux vitrines des pâtisseries qui regorgent de ce gâteau aux multiples couches, typique de la Mitteleuropa. Dobos signifie tambour comme ce haut cylindre surmonté d'une hélice caramélisée. Je remercie à nouveauCatalina pour ses conseils avisés.
Pâte sucrée
125 g de farine
1 g de sel fin
50 g de sucre glace
50 g de beurre
2 jaunes
Biscuit cuillère
65 g de farine
65 g de fécule
165 g de sucre
7 jaunes
125 g de blanc
Crème au beurre
235 g de beurre
250 g chocolat à pâtisser
1 cc de cacao amer
4 jaunes
45 g de sucre vanillé maison
Caramel
150 g de sucre
50 g d'eau
5 g de glucose
Pâte sucrée : Crémer le beurre pommade à la feuille du robot avec le sel et le sucre. Incorporer les jaunes d’oeuf puis la farine. Amalgamer sans insister. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte sans aucun ajout de farine, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper un disque de 20 cm de diamètre. Prédécouper le disque en réalisant douze parts identiques. Cuire à 165° pendant 15/20 min. Pendant ce temps, réaliser un caramel. Attention à la synchronisation !
Dans une petite casserole faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser caraméliser sans mélanger. Lorsque le caramel est ambré, retirer du feu et le couler aussitôt sur le disque de pâte sucrée qui sort du four en l'étalant avec une spatule beurrée. Détailler immédiatement 12 parts avec un grand couteau dont la lame a été soigneusement beurrée également auparavant.
Biscuit cuillère : Préchauffer le four à 180°. Battre les blancs en neige puis incorporer la moitié du sucre. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre restant, le mélange doit tripler de volume. Incorporer la farine et la fécule tamisées, mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige.
Couler 75 g de pâte à biscuit cuillère dans chacun des 2 cercles de 20 cm. Cuire pendant 6-7 min. A la sortie du four décercler, beurrer de nouveau les cercles et renouveler les cuissons (4 en tout) pour obtenir 7 disques.
Crème au beurre chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir hors du feu. Mixer le sucre vanillé pour en faire du sucre glace. Fouetter le beurre pour obtenir une pommade, incorporer le sucre vanillé et les jaunes d’oeufs tempérés. Quand le mélange est homogène, ajouter le chocolat et bien fouetter pour aérer la crème.
NB : J'ai utilisé du chocolat à 70 %, ça manquait de sucre. J'ai donc augmenté largement la quantité de sucre préconisée par Mercotte et conseille d'utiliser du chocolat à pâtisser moins amer. On peut toujours ajouter du cacao pour renforcer le goût du chocolat. J'ai par ailleurs diminué la quantité de crème dans les ingrédients car il m'en est resté 300 g. En revanche, la texture est absolument parfaite.
Le montage : Réserver 130 g de crème au beurre chocolat dans une poche avec la douille cannelée. Placer un premier biscuit sur un disque en carton. Le recouvrir d’une fine couche de crème puis les empiler en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. Le masquer avec le reste de crèm puis le déposer sur le plat de service. Réserver au frais.
Sortir le gâteau du réfrigérateur. Marquer 12 parts au couteau. Avec la poche munie de la douille cannelée, pocher une douzaine de rosaces sur le bord du gâteau en se repérant avec les lignes.
Poser les triangles caramélisés en formant une hélice. Terminer avec une rosace de crème au centre du gâteau. Il régalera plus de 12 personnes, c'est riche !
Pâte sucrée
125 g de farine
1 g de sel fin
50 g de sucre glace
50 g de beurre
2 jaunes
Biscuit cuillère
65 g de farine
65 g de fécule
165 g de sucre
7 jaunes
125 g de blanc
Crème au beurre
235 g de beurre
250 g chocolat à pâtisser
1 cc de cacao amer
4 jaunes
45 g de sucre vanillé maison
Caramel
150 g de sucre
50 g d'eau
5 g de glucose
Pâte sucrée : Crémer le beurre pommade à la feuille du robot avec le sel et le sucre. Incorporer les jaunes d’oeuf puis la farine. Amalgamer sans insister. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte sans aucun ajout de farine, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper un disque de 20 cm de diamètre. Prédécouper le disque en réalisant douze parts identiques. Cuire à 165° pendant 15/20 min. Pendant ce temps, réaliser un caramel. Attention à la synchronisation !
Dans une petite casserole faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser caraméliser sans mélanger. Lorsque le caramel est ambré, retirer du feu et le couler aussitôt sur le disque de pâte sucrée qui sort du four en l'étalant avec une spatule beurrée. Détailler immédiatement 12 parts avec un grand couteau dont la lame a été soigneusement beurrée également auparavant.
Biscuit cuillère : Préchauffer le four à 180°. Battre les blancs en neige puis incorporer la moitié du sucre. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre restant, le mélange doit tripler de volume. Incorporer la farine et la fécule tamisées, mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige.
Couler 75 g de pâte à biscuit cuillère dans chacun des 2 cercles de 20 cm. Cuire pendant 6-7 min. A la sortie du four décercler, beurrer de nouveau les cercles et renouveler les cuissons (4 en tout) pour obtenir 7 disques.
Crème au beurre chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir hors du feu. Mixer le sucre vanillé pour en faire du sucre glace. Fouetter le beurre pour obtenir une pommade, incorporer le sucre vanillé et les jaunes d’oeufs tempérés. Quand le mélange est homogène, ajouter le chocolat et bien fouetter pour aérer la crème.
NB : J'ai utilisé du chocolat à 70 %, ça manquait de sucre. J'ai donc augmenté largement la quantité de sucre préconisée par Mercotte et conseille d'utiliser du chocolat à pâtisser moins amer. On peut toujours ajouter du cacao pour renforcer le goût du chocolat. J'ai par ailleurs diminué la quantité de crème dans les ingrédients car il m'en est resté 300 g. En revanche, la texture est absolument parfaite.
Le montage : Réserver 130 g de crème au beurre chocolat dans une poche avec la douille cannelée. Placer un premier biscuit sur un disque en carton. Le recouvrir d’une fine couche de crème puis les empiler en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. Le masquer avec le reste de crèm puis le déposer sur le plat de service. Réserver au frais.
Sortir le gâteau du réfrigérateur. Marquer 12 parts au couteau. Avec la poche munie de la douille cannelée, pocher une douzaine de rosaces sur le bord du gâteau en se repérant avec les lignes.
Poser les triangles caramélisés en formant une hélice. Terminer avec une rosace de crème au centre du gâteau. Il régalera plus de 12 personnes, c'est riche !