Quand je fais des macarons, ceux au caramel beurre salé sont souvent les plus appréciés ! J'en ai fais récemment pour le pot de départ du travail de mon mari et pour fêter mon anniversaire avec mes collègues. Ils sont partis à la vitesse de l'éclair ! Il faut dire que ma ganache au caramel beurre salé est vraiment excellente. C'est en réalité la recette du Chardon Bleu où j'avais pris un cours de pâtisserie. C'est vraiment la meilleure ganache au caramel que j'ai pu faire et celle que je réussis à chaque fois. Pour la décoration de mes macarons, j'ai écrasé des crêpes Gavottes qui sont collées avec du blanc d'œuf déposé sur les coques après la cuisson.
Pour réussir les macarons, il faut de la patience et beaucoup de précisions, une balance est donc indispensable ainsi qu'un thermomètre de cuisson pour réaliser la meringue italienne. J'ai mis en début de recette pleins d'astuces pour que vos macarons soient des plus réussis !
Pour optimiser la réussite des macarons, je vous livre quelques astuces avant de commencer :
- Les blancs d'œufs doivent être vieillis de quelques jours (ils seront plus liquides) et à température ambiante. Pour cela, je sépare les blancs des jaunes d'œufs au moins 72 heures avant de faire les macarons. Et je sors les blancs d'œufs au moins 2 heures avant de les monter.
- Préparez et pesez tous vos ingrédients avant de commencer.
- Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir des macarons lisses et sans irrégularités.
- Pour moi, le temps de pause dans une pièce non humide est vraiment nécessaire avant la cuisson des coques. Il faut que celles-ci soient bien sèches avant de les faire cuire sinon elles vont se fissurer !
- Avant de pocher les macarons, pensez à mettre un gabarit (imprimable sur internet) sous votre papier cuisson pour que les macarons soient tous de même taille.
Pour 25 macarons environ
Les ingrédients pour les coques de macarons :
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 37 g x 2 soit 74 g de blancs d'œufs
- 25 ml d'eau
- 100 g de sucre en poudre
Les ingrédients pour la ganache caramel beurre salé :
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de glucose
- 120 g de crème liquide entière
- 35 g de beurre
- 1 g de fleur de sel
- 1 feuille de gélatine
La préparation des coques :
Tamisez et pesez la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace. Mélangez dans le même saladier. Faire " sécher " le mélange dans le four tiède éteint (four préchauffé à 30°C puis éteint) pendant 20 minutes en le mélangeant de temps en temps. Les macarons détestent l'humidité !
Pour une meilleure organisation et gagner du temps, je réalise cette étape la veille de faire les macarons.Ajoutez 37 g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélangez avec une grosse cuillère afin d'obtenir une pâte épaisse comme de la pâte d'amande. Réservez.
Il faut maintenant réaliser la meringue italienne : dans une petite casserole, versez l'eau (25 ml) puis le sucre en poudre. Chauffez à feu moyen jusqu'à 118 °C.
En parallèle, montez doucement les 37 g de blancs d'œufs restant. Lorsque le mélange commence à monter, les blancs d'œufs doivent être bien mousseux et le fouet laisse des traces, versez le sirop en filet le long de la cuve sur les blancs d'œufs en continuant de les fouetter. Mettez le batteur à pleine puissance afin de faire redescendre la température du mélange. La meringue doit être lisse, brillante et former un bec d'oiseau.
Quand la meringue n'est plus chaude, incorporez une petite partie de la meringue dans la pâte d'amande et remuez grossièrement avec une grosse cuillère afin de détendre le mélange.
Ensuite incorporez la meringue petit à petit en mélangeant délicatement avec une spatule. Faire des mouvements de haut en bas en écrasant un peu la pâte avec la spatule. Celle-ci est prête lorsqu'elle est souple mais pas liquide. Elle doit faire un ruban qui s'efface après quelques secondes.
Transvasez la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille lisse de 1 cm de diamètre.
Préparez les plaques du four en garnissant celles-ci de papier cuisson. Pensez à mettre un peu de pâte dans chaque coin de la plaque pour bien faire adhérer le papier cuisson à la plaque. Le papier cuisson ne doit pas déborder de la plaque et être bien plat.
Pochez les coques de 3 cm environ en pressant la poche à la verticale sans bouger la douille. Les espacer légèrement. Tapotez 1 ou 2 fois la plaque sur la table afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.
Laissez croûter les macarons au moins 2 heures, voire plus, bien à plat, dans une pièce à température ambiante non humide ( je les ai laissé croûter 5 heures et ils étaient parfaits !). Les coques doivent être bien sèches lorsque vous les touchez avec le bout du doigts.
Quand les coques ont séché, enfournez-les dans le four préchauffé à 145°C, chaleur statique, en bas du four, pour 13 à 15 minutes selon la grosseur des coques. Plus les coques sont grandes, plus le temps de cuisson est long ! A mi-cuisson, ouvrez et refermez rapidement la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur.
La cuisson des coques est terminée quand le dessus de la coque ne bouge plus de la collerette.
Laissez refroidir totalement les coques avant de les décoller doucement du papier cuisson.
La ganache au caramel beurre salé :
Commencez par faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes. Essorez-la et réserver.
Dans une petite casserole, chauffez sur feu moyen le glucose et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange ait une couleur caramel.
En parallèle, portez à ébullition la crème et le beurre coupé en petits morceaux.
Versez la crème en plusieurs fois dans le mélange sucre/glucose en mélangeant avec une cuillère en bois.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et la pincée de fleur de sel. Mélangez.
Attendre le refroidissement complet avant de garnir les coques. Si le caramel beurre salé est trop compacte pour le pocher, faites-le réchauffer quelques secondes au micro-onde.
Le montage des macarons caramel beurre salé :
Mettre la ganache caramel beurre salé dans une poche munie d'une douille et pocher le caramel sur la moitié des coques.
Réservez au frigo au moins une nuit avant de les déguster ! Pensez à les sortir 30 minutes avant !
Côté conservation, vous pouvez aussi congeler les coques seules dans un récipient hermétique.
