La tarte tatin pommes parfum mandarines

La tarte tatin pommes parfum mandarines
C'est une tarte tatin au doux parfum de mandarines.Je l'ai découverte lors d'un passage éclair à Paris, pendant lequel j'ai eu la chance de participer à un atelier cuisine avec Francis Levesque, cuisinier renommé maintenant installé en Bourgogne. Un atelier en toute simplicité et générosité.Dans cette délicieuse tarte les pommes cuisent littéralement dans le caramel à la mandarine. Elle peut être montée dans un traditionnel moule à manqué (à gâteau quoi) ou dans un moule à cake ce qui lui donne une touche moderne. Dans ce cas, il faudra attendre un peu qu'elle tiédisse pour la démouler car sinon... patatras!
Je trouve cette tarte parfaite pour un repas de fête petit budget et néanmoins délicieux.
Alors, pour une tarte tatin parfum mandarines, il te faut...
La pâte brisée :
250 g de farine
125 g de beurre
30 g de sucre
1 pincée de cannelle
1 belle pincée de sel
10 cl d'eau froide environ
La garniture :
10 pommes fermes (Pink lady, Royal gala, golden...)
4 mandarines non traitées
80 g de beurre
100 g de sucre
le jus d'un demi citron
un peu de cannelle
Le caramel :
100g de sucre
20 g d'eau
  • Prélève le four à 180°C.
Pèle les pommes, épépine les et coupe les en quartiers (en quatre quoi).
Lave bien les mandarines, prélève leur jus.
Emince très finement la peau d'une des mandarines (en enlevant le maximum de pellicule blanche amère à l'intérieur).
Dans un plat allant au four, dépose les pommes. Saupoudre les de 50g de sucre, la moitié du beurre, le jus des deux mandarines et la cannelle.
Enfourne pour 20 à 25 minutes.
  • Pendant ce temps, prépare la pâte brisée.
Mélange dans un grand saladier la farine et le sel.Ajoute le beurre en morceaux et incorpore le en le sablant à la farine.Creuse un puits au centre de la farine et ajoute l'eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte.
Met juste la quantité d'eau suffisante pour que la pâte s'agglomère.Ne pétris pas trop longtemps. Elle doit s'agglomérer et ne pas coller aux doigts.Forme une boule et laisse la reposer une trentaine de minutes.
  • Une fois les pommes cuites, prépare les caramels. 
Dans une petite casserole prépare un caramel bien roux (je dirais acajou ;-)) mais ne le fais pas brûler.
Nappe rapidement le fonds de ton moule avec le caramel (sans te brûler).
Dépose joliment les quartiers de pommes dans ton moule, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'espaces vides.
Recueille le jus de cuisson des pommes dans une petite casserole, ajoute les 50g de sucre restants et fais réduire en caramel à feu vif.
Prélève le jus de cuisson des deux autres mandarines et celui du citron.
Quand le caramel commence à épaissir, hors du feu et en faisant très attention pour ne pas te brûler, ajoute le jus des fruits puis le reste de beurre.
Mélange énergiquement et remet immédiatement sur le feu.
Continue la cuisson environ 10 minutes jusqu'à ce que le caramel épaississe et fasse de jolies petites bubulles.
  • C'est le moment du montage de ta tarte.
Verse le beau caramel doré et parfumé sur les pommes.
Etale la pâte finement avec un rouleau et couvres en les pommes.
Referme bien la pâte quitte à faire un bord un peu épais.
Avec la pointe d'un couteau, perce un petit trou au centre de la pâte (pour évacuer la vapeur de cuisson).
Enfourne pour 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Une fois la tarte cuite, attends environ 2 minutes avant de la démouler avec beaucoup de précaution sur le plat de service.
La tarte tatin pommes parfum mandarines
La tarte tatin pommes parfum mandarines
La tarte tatin pommes parfum mandarines
Sers cette tatin tiède ou froide à ton goût avec un peu de crème fraîche épaisse ou de Chantilly ou encore encore une boule de glace à la vanille ou au coco (Super coco de Paradis glace).
Quant à moi, je n'ai qu'un conseil à te donner, peu importe l'accompagnement, fais de grands Miaaaams...
La tarte tatin pommes parfum mandarines
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