Bûche Vanille, Fruits exotiques et Noisette

Je continue les bûches avec une bûche qui ravira tous les amateurs de fruits exotiques (ce qui est mon cas) vous avez également plusieurs textures différentes (du croustillant du moelleux du fondant etc) ce qui donne un mélange vraiment délicieux. Il s'agit d'une recette trouvée sur le site de Julien Lousteau. J'ai utilisée de la purée de passion et de la purée de mangue mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez utiliser le coulis mangue passion de picard qui est déjà un mélange des deux.

Bûche Vanille, Fruits exotiques et Noisette

Elle est composée de :
- streusel noisettes,
- biscuit moelleux noisettes,
- insert crémeux mangue passion et une couche de confit mangue passion,
- une mousse à la vanille,
- un glaçage miroir transparent vanillé,
- en déco des pépites de fruit de la passion.

Bûche Vanille, Fruits exotiques et Noisette

Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm disposez dans un cadre de la longueur de votre moule à bûche (mais il peut être plus large car vous recouperez avant de cuire, par exemple de 20 sur 30cm) faites cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparez l'appareil à biscuit noisettes.

Fouettez les œufs entiers avec les jaunes et le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu tiède.
Montez les blancs d'œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3 fois.
Ajouter délicatement 55g de meringue à la première préparation. Le reste ne sert pas.

Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel et une fois refroidi, verser dessus 220g de l'appareil biscuit moelleux noisettes. Bien le répartir avec une palette coudée, parsemez des éclats de noisettes et faites cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

Décadrer, parer le biscuit et couper une bande de la taille de votre moule à bûche.

Faites infuser les ¾ d'une gousse de vanille dans la crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrez la préparation. Réchauffez le mélange et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionnez à l'aide d'une maryse. Ajoutez alors la gélatine. Refroidir à température ambiante jusqu'à 20°C.
Montez mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajoutez délicatement à la ganache.

Versez environ 2/3 de la mousse dans la gouttière à bûche. Relevez la mousse contre les bords à l'aide d'une palette.
Ajoutez l'insert congelé. Lissez les bords. Ajoutez le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l'envers. Le biscuit dépasse d'1/2 cm de la gouttière. Congelez au moins 12 heures.


Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine hydratée et la vanille. Mixez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Bûche Vanille, Fruits exotiques et Noisette


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