Entremets poire, vanille & caramel

entremets, poire, vanille, caramel

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : le biscuit poire noisette : 50 g de farine, 70 g de sucre, 85 g de beurre mou, 30 g de poudre de noisette, 40 g de crème liquide entière, 12 g de lait, 1 jaune d’œuf, 1 œuf, 1 c. à c. d’arôme vanille, 40 g de petits dés de poire bien mûre.

La gelée de poires : 170 g de poires bien mûres pelées, 30 g de sucre, 1 c. à s. de jus de citron, 2 feuilles de gélatine "4 g".

Le crémeux caramel : 4 jaunes d’œufs, 340 g de crème liquide entière, 60 g de sucre
2 feuilles de gélatine "soit 4 g".

La mousse vanille : 150 g de lait entier, 150 g + 400 g de crème liquide entière, 5 jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 2 gousses de vanille, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g".

Le glaçage miroir au caramel : 500 g de sucre, 500 g de crème liquide, 5 feuilles de gélatine "soit 10 g".

Les champignons : 1 blanc d'œuf, 60 g de sucre semoule, un peu de cacao non sucré.

La déco : quelques carrés de chocolat blanc pâtissier, un peu de pralin et des billes de chocolat.

Préparation J -2 : Le biscuit : Préchauffer le four à 200°.

Fouetter le beurre avec le sucre et la poudre de noisette, puis ajouter le jaune et l'œuf entier.

Continuer avec la crème, le lait, la vanille, puis la farine en deux fois. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Verser la pâte dans un moule de Ø 20 beurré et fariné, puis enfourner pour une douzaine de min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. 

La gelée de poire : Mixer les dés de poire avec le sucre.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire avec le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avant d'ajouter le reste de purée. Laisser refroidir.

Avec un cercle à pâtisserie de Ø 18, retailler le biscuit et le laisser en place. Verser la gelée de poire dessus et faire prendre au congélateur 1 h.

Le crémeux caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer dans une casserole à fond épais le sucre afin d'obtenir un caramel. En parallèle, chauffer la crème et la verser petit à petit sur le caramel en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Ajouter les jaunes d'œufs et laisser cuire jusqu'à 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis laisser refroidir avant de la verser sur le gâteau. Remettre au congélateur une nuit complète.

J-1 : La mousse vanille : Porter à frémissement le lait, les 150 g de crème et les graines des deux gousses de vanille.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le mélange crème-lait dessus sans cesser de fouetter et remettre à cuire jusqu'à 83 ° tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir, puis monter les 400 g de crème en chantilly ferme et y incorporer délicatement la crème anglaise. 

Sortir le gâteau du congélateur et le démouler sur le plat de service, placer autour un cercle à pâtisserie de Ø 22 et d'au moins 5 cm de hauteur. Venir couler la crème vanille tout autour, puis recouvrir le tout. Lisser à l'aide d'une spatule et réserver une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir au caramel : Chauffer 1/3 du sucre, puis dès que le caramel commence à prendre, ajouter le reste de sucre en deux fois. En parallèle, chauffer la crème et la verser sur le caramel tout en mélangeant avec une cuillère en bois et jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Le passer au travers un tamis et peser 500 g de caramel obtenu.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide, puis bien l'essorée avant de l'incorporer au caramel en mélangeant bien. Filmer au contact et le réserver à T° ambiante.

Les champignons : Préchauffer le four à 100°.

Placer le blanc d'œuf avec le sucre dans un petit cul de poule et le placer sur un bain-marie. Monter le tout en neige bien ferme et brillante, puis retirer du feu et continuer à fouetter environ 2 min. jusqu'à refroidissement. Pocher les petits chapeaux et les pieds des champignons.

Saupoudrer les chapeaux de cacao et enfourner pour 1 heure en ouvrant la porte de temps en temps pour retirer l'humidité. Laisser refroidir entièrement dans le four éteint porte ouverte.

Le jour J : Réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes 1 min. ou un peu plus et le laisser revenir à 30° / 33 ° pas plus.

Sortir l'entremets du congélateur, le placer sur une grille elle même mise au dessus d'une plaque. Couler rapidement le glaçage sur l'entremets sans arrêter afin de le napper entièrement. Glisser une large spatule sous l'entremets et le poser délicatement sur le plat de service.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant de poser la déco.

Puis le laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Je vous souhaite une dégustation bien gourmande!

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Recette trouvée sur "Just In Cooking", j'ai juste changé la poire pochée par des dés de poire bien mûres, la poudre d'amande par la noisette. 

Le glaçage miroir caramel sur le blog "Empreinte Sucrée".

Les champignons en meringue sur le blog "ô Délices".


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