L'axoa (prononcer achoa), cette spécialité du Pays Basque, est un émincé de veau aux poivrons et aux piments verts doux. Ces derniers ressemblent davantage aux poivrons qu'aux piments et peuvent aisément être remplacés par des cornes de boeuf. 
Ingrédients
500 g d’épaule de veau
100 g de ventrèche50 g de talon de jambon
2 oignons
2 cornes de boeuf2 poivrons rouges1 tomate
20 cl de bouillon maison1 verre de vin blanc
Huile d'olive
Piment d'Espelette
Afin d'émincer aisément la viande, la placer 30 min au congélateur avant. La détailler ensuite en lamelles. Faire revenir la ventrèche et le jambon coupés également. Ajouter la viande et réserver une fois que le tout est bien doré. Dans le même sautoir, verser un trait d'huile d'olive et ajouter les poivrons et oignons émincés. Lorsqu'ils sont fondants, incorporer la tomate coupée en dés et laisser réduire avant d'ajouter la viande. Mouiller de vin et de bouillon, ajouter le piment d'Espelette, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. Je n'ai pas salé car le bouillon, la ventrèche et le jambon le sont suffisamment. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Ingrédients
500 g d’épaule de veau
100 g de ventrèche50 g de talon de jambon
2 oignons
2 cornes de boeuf2 poivrons rouges1 tomate
20 cl de bouillon maison1 verre de vin blanc
Huile d'olive
Piment d'Espelette
Afin d'émincer aisément la viande, la placer 30 min au congélateur avant. La détailler ensuite en lamelles. Faire revenir la ventrèche et le jambon coupés également. Ajouter la viande et réserver une fois que le tout est bien doré. Dans le même sautoir, verser un trait d'huile d'olive et ajouter les poivrons et oignons émincés. Lorsqu'ils sont fondants, incorporer la tomate coupée en dés et laisser réduire avant d'ajouter la viande. Mouiller de vin et de bouillon, ajouter le piment d'Espelette, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. Je n'ai pas salé car le bouillon, la ventrèche et le jambon le sont suffisamment. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.