Letter Cake, Caramel beurre salé et Spéculoos - ATELIER DE BRIGITTE -

La grande mode cette année, vous vous en doutez, ce sont les chiffres, les lettres, les cœurs... les Number Cake & Cie. Vous ne pouvez pas passé à côté. Vous en avez forcément vue au moins une fois sur Facebook.

Ces pâtisseries me font penser aux Fantastiks qui ont eu la côte il n'y a pas si longtemps. Ici, c'est le même principe. Tout est permis, du moment que les saveurs s'accordent évidemment. Pour moi, c'est une tarte revisitée, une tarte double ou superposée, au choix. Bon, j'arrête de faire la blasée car je reconnais que c'est super bon !!!!

Donc ici, aujourd'hui, on va parler de la lettre N mais vous pourrez faire une autre lettre, un autre chiffre ou même un cœur. J'y ai associé les Spéculoos et le Caramel beurre salé...Une association diabolique !!!!

Prêt pour le voyage au pays des Chiffres et des Lettres ??? ... (tiens donc, ça me rappelle quelque chose....)

J'ai utilisé en base la recette du Chef Felder

Pour une plaque de cuisson :

Vous pouvez exécuter cette recette à la main ou avec le robot muni de la feuille.

1. Dans le bol du robot, déposer la farine, le beurre coupé en morceaux et le et le sucre semoule.
2. Avec la feuille du robot, malaxer les ingrédients pour obtenir une pâte sablée fine.
3. Ajouter les jaunes d'œufs et continuer à malaxer pour obtenir une pâte homogène.
4. Ajouter la pâte de Spéculoos et continuer à malaxer avec la feuille. Le but est d'obtenir une pâte sablée homogène qui se tienne en boule.
5. A la main, la façonner en rectangle.
6. Filmer à l'aide de film alimentaire et réserver au moins 2 h au réfrigérateur.
7. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte avec le rouleau. Faire en sorte que celà soit à la grandeur d'une plaque de cuisson.
8. Retourner la pâte sur une plaque de cuisson en conservant la feuille de cuisson du dessous. Ôter celle du dessus-.
9. Passer la plaque 30 minutes au congélateur
10. Pendant ce temps faire préchauffer le four à 180°
11. Sortir la plaque du congélateur et mettre à cuire entre 15 à 20 minutes, il faut que la pâte soit bien dorée sur toute sa surface. Au toucher, la pâte doit être souple. elle durcira en refroidissant
12. Dés que la pâte est sortie du four, à l'aide d'un gabarit, découper votre chiffre ou votre lettre ou votre cœur. Laisser refroidir sans démouler, ne pas ôter l'excédent de pâte pour ne pas risquer d'abîmer votre lettre.
13. Réserver à température ambiante recouvert d'un torchon ou d'une cloche alimentaire en filet.

• 2 œufs
• 60 g de sucre poudre
• 60 g de farine
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 1/2 sachet de levure chimique

1. Séparer les blancs des jaunes
2. Monter les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre poudre
3. Mélanger la farine et la levure
4. Verser les jaunes sur les blancs en neige. Donner un tour de fouet du robot.
5. Puis avec une spatule incorporer avec précaution le mélange farine/levure.
6. Doubler une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé
7. Faire chauffer le four à 180 °
8. Étaler la pâte sur le papier sulfurisé. Bien égaliser la surface.
9. Mettre au four chaud ventilé pour 7 minutes
10. Laisser refroidir.
11. Lorsque la génoise est froide, découper votre lettre à l'aide de votre gabarit.
12. Conserver votre lettre en génoise sur plateau recouvert d'un torchon ou d'une cloche alimentaire en filet.

1. Hors du feu lorsque le caramel est de couleur ambrée claire, ajouter, petit à petit, tout en fouettant, vivement, votre crème fraîche chaude et la fleur de sel. Attention, même hors du feu ça va bouillonner!Fouetter vivement.
2. Si nécessaire, lorsque ça ne bouillonne plus et si il vous reste des petits morceaux de sucre, remettez votre casserole un court instant sur le feu et toujours en remuant. Il ne faut pas que votre caramel fonce, il serait immangeable! Ou bien, comme moi, pour ne pas prendre de risque, vous prenez un petit chinois, et vous passez votre caramel quand vous le verser dans le pot.
3. Laisser refroidir, fermer le pot et réserver au réfrigérateur

Cette crème caramel beurre salé peut être dégustée avec des crêpes, des gaufres, des pancakes ou bien elle sera utilisé pour une future recette, comme une crème bavaroise, une diplomate, une mousse.... les exemples ne manquent pas.

Le pot se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur,... si vous le pouvez...

1. Mettre le chocolat dans un cul de poule et le pré-fondre une minute au micro-onde.
2. Ajouter la pâte de spéculoos sur le chocolat, bien mélanger.
3. Faire bouillir la crème.
4. Verser la crème en trois fois sur le chocolat tout en fouettant. Il faut créer une émulsion qui favorisera la formation de la ganache. La préparation doit être crémeuse, lisse et brillante.
5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures

Les ingrédients doivent être très froid, surtout si il fait chaud à l'extérieur....

Placer le bol du robot 15 mn au congélateur si vous effectuez cette recette en plein été.

• 150 g de crème fraîche
• 100 g de mascarpone
• 250 g de caramel au beurre salé

1. Dans le bol du robot froid, déposer la crème et le mascarpone.
2. Commencer à fouetter 30 secondes vitesses 3 puis mettre pleine vitesse.
3. Lorsque la crème commence à bien se former (sillons en surface), ajouter le caramel beurre salé bien froid.
4. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance solide, qui pourra être pochée sans s'effondrer ni couler en liquide....
5. Mettre la préparation en poche, munie d'une douille de votre choix.
6. Réserver au réfrigérateur.

Même conditions que pour la crème fouettée au caramel...

1. Dans le bol du robot (très froid), mettre la crème et le mascarpone.
2. Ajouter aussitôt la ganache spéculoos
3. Commencer à fouetter 30 secondes vitesses 3 puis mettre pleine vitesse.
4. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance solide, qui pourra être pochée sans s'effondrer ni couler en liquide....
5. Mettre la préparation en poche, munie d'une douille de votre choix.
6. Réserver au réfrigérateur.

• 1 lettre en pâte sablée breton
• 1 lettre en génoise
• Un peu de caramel beurre salé
• Crème fouettée spéculoos
• Crème fouettée caramel beurre salée
• Quelques biscuits spéculoos
• Macarons
• Petites déco en sucres selon votre choix (billes dorées....)
• Paillettes alimentaires dorées

1. Poser la lettre en biscuit sablé sur le plat de service ou le plateau de transport.
2. Recouvrir très légèrement avec le caramel beurre salé. Si nécessaire, ôter l'excédent en raclant avec un couteau à beurre. Si il y a trop de caramel, la crème glissera dessus quand vous pocherez et ne restera pas sur le sablé... (c'est du vécu...)
3. Pocher alternativement la crème fouettée caramel et la crème fouettée spéculoos sur toute la surface et de façon harmonieuse.
4. Écraser grossièrement quelques biscuits spéculoos et les répartir sur les crèmes
5. Tartiner légèrement la surface de la génoise avec du caramel beurre salé.
6. Poser la génoise sur le montage précédent.
7. Pocher alternativement et de façon harmonieuse les 2 crèmes fouettées.
8. Écraser grossièrement quelques biscuits spéculoos et les répartir sur la surface
9. Caser en 3 ou 4 morceaux quelques biscuits spéculoos et les planter dans la crème en différents endroits de la lettre.
10. Répartir les différents petits sucres sur toute la surface
11. Saupoudrer de paillettes dorées toute la surface du number cake.
12. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Normalement, il faudrait sortir la pâtisserie du froid 15 mn avant la dégustation. En période de forte chaleurs, je vous conseille de le sortir au dernier moment. Tout comme je vous conseille de procéder rapidement au dressage pour que le number cake ne soit pas endommagé par les fortes chaleurs.

A cause des fortes chaleurs, je ne prends pas le temps de faire des pas à pas en photos. J'en suis désolée mais c'est plus prudent pour que les préparations ne soient pas fichues. Promis, lorsque nous reviendrons à des températures "raisonnables", je reprendrai les pas à pas photos.