Cette année, le spectacle du club de cheval a pour thème les musiques de film... je participe au carrousel des adultes et je jouerai donc les James Bond Girl sur la célèbre musique de 007... en robe longue à cheval, hyper pratique ! Alors pour marquer le coup lors de la répétition générale, j'ai décidé de réaliser un gâteau en accord avec notre thème. Une pâte sablée au cacao, une ganache au Grand Marnier, un biscuit à l'huile d'olive, une feuille fine de chocolat, un peu de poudre d'or et le tour est joué !

J'ai fureté sur le net et c'est le gâteau réalisé par Jérome Anthony pour l'émission du Meilleur Pâtissier Célébrités en 2018 qui m'a tout de suite tapé dans l'œil.
Bien sûr, pas moyen de trouver la recette sur le net, ça aurait été trop facile... Je n'avais que la photo et la vidéo de la présentation du gâteau pour essayer de m'en sortir.
En désespoir de cause, je me suis dit " Qui ne tente rien n'a rien ", j'ai cherché la page FB de Jérome Anthony, et je lui ai laissé un message sans grand espoir bien entendu, en me disant qu'il avait autre chose à faire que de me répondre !! Alors imaginez ma tête quand j'ai reçu une réponse une quinzaine de jours après, de l'intéressé en personne ! Comme quoi, il faut toujours y croire !!! Je n'avais plus d'excuse, j'étais obligée de me lancer !

Un grand merci à Jérome Anthony d'avoir pris la peine de me répondre et de me donner la recette utilisée le jour de l'émission, que j'ai adaptée en fonction de mes envies, de mes tests et des remarques des chefs ce jour-là.

Comme d'habitude, la recette peut paraître un peu longue parce que je l'ai beaucoup détaillée pour essayer de vous éviter tous les écueils, mais ce n'est pas difficile !!

Temps de préparation : 2 h 30
Temps de cuisson : 25 min + 17 min

Ingrédients

Pâte sablée au cacao
(il vous en restera)
120 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
50 g d'œuf entier (1 œuf)
60 g + 150 g de farine
25 g de cacao amer
2 g de sel fin

Biscuit à l'huile d'olive
62 g d'œuf entier
125 g de sucre
115 g de farine
9 g de levure chimique
2 g de sel
87 g d'huile d'olive
95 g de lait
25 g de jus de citron

Ganache au Grand Marnier
140 g de crème liquide entière à 30 %
1/2 gousse de vanille
15 g de trimoline
(faite maison, je n'en avais pas)
15 g de glucose
200 g de chocolat blanc râpé
375 g de crème liquide entière à 30 %
55 g de Grand Marnier

100 g de chocolat à pâtisser

Poudre d'or

Préparation

Comme d'habitude, j'ai étalé les préparations...
J-2 : pâte sablée (elle reste bien croustillante, aucun problème !)
J-1 : ganache et biscuit à l'huile d'olive
Jour J : feuille de chocolat et montage

Pâte sablée au cacao
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, mélanger 120 g de beurre pommade avec 90 g de sucre glace et 2 g de sel fin.
Ajouter 30 g de poudre d'amandes, et 50 g d'œuf battu.
Terminer par 60 g de farine et 25 g de cacao, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter les 150 g de farine restantes et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
L'étaler entre 2 toiles Silpat (ou feuilles de papier sulfurisé) et placer au frigo environ 20 min, pour que la pâte se raffermisse(moi je préfère faire la pâte la veille, la mettre en boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur avant de faire cette étape le lendemain, mais ce n'est pas obligatoire).
Découper les chiffres et le pistolet, en veillant à ne pas déplacer la pâte.
Remettre au frigo 10 min, puis enlever les chutes de pâte(la pâte sera plus ferme et ce sera plus facile), recouvrir de la 2ème toile Silpat (ou papier sulfu), poser une deuxième plaque perforée pour éviter que la pâte ne se déforme.
Préchauffer le four à 180°, programme .
Enfourner pendant 25 à 35 min, selon l'épaisseur de la pâte.
Retirer la plaque et la toile du dessus et laisser sécher dans le four éteint une dizaine de minutes.
Si jamais la pâte s'est quand même un peu déformé, retailler les biscuits tant qu'ils sont chauds.
Déposer délicatement les chiffres sur une grille et laisser complètement refroidir.

Biscuit à l'huile d'olive
Préchauffer le four à 180°, programme .
Dans la cuve du robot équipé du fouet, battre 62 g d'œuf entier avec 125 g de sucre, à grande vitesse (8 sur mon KA).
Pendant ce temps, tamiser 115 g de farine, 9 g de levure chimique et 2 g de sel dans un cul de poule.
Dans un autre récipient, mettre 87 g d'huile d'olive, ajouter progressivement 95 g de lait et 25 g de jus de citron en mélangeant au fouet.
Incorporer le mélange à base d'huile dans le mélange à base d'œufs, puis ajouter le mélange à base de farine en mélangeant doucement au fouet ou à la maryse.
Verser sur un tapis à génoise(Flexipan plat pour moi) et cuire 18 à 20 min.
Laisser refroidir et réserver.

Ganache au Grand Marnier
Si comme moi le gâteau est destiné également à des enfants, faire chauffer 90 g de Grand Marnier dans une casserole(il faut en mettre plus car il y a un grand pourcentage d'alcool, sinon vous n'aurez pas la bonne quantité à la fin) et flamber pour enlever l'alcool. Laisser refroidir complètement.
Mettre 140 g de crème liquide entière dans une casserole avec la moitié d'une gousse de vanille grattée, 15 g de trimoline et 15 g de glucose.
Faire bouillir et verser sur 200 g de chocolat blanc râpé. Mélanger doucement à la maryse pour que le chocolat fonde.
Ajouter 375 g de crème liquide entière en 3 fois.
Puis ajouter 55 g de Grand Marnier.
Réserver dans une boîte hermétique au frigo.

Feuille de chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Le couler sur une feuille de rhodoïd, lisser avec une spatule pour obtenir l'épaisseur voulue et placer au frigo pendant une dizaine de minutes.
Quand le chocolat ne colle plus au doigt, découper les logos à l'envers(le côté le plus lisse sera celui en contact avec le rhodoïd), placer une 2ème feuille rhodoïd dessus avec un poids (sinon la feuille risque de gondoler) et mettre au congélateur quelques minutes avant de retirer les chutes de chocolat. Réserver jusqu'au montage.
Désolée, j'étais un peu dans le rush, j'ai complètement zappé les photos !

Placer le gâteau à l'huile d'olive au congélateur, découper les logos et remettre au congélateur.
Monter la ganache à pleine vitesse dans la cuve du robot bien froide. Mettre dans une poche ( avec une douille de 12 pour moi) et réserver au frigo.Sur le plat de service, poser les logos en sablé en les fixant par 2 points de chocolat fondu pour éviter qu'ils ne bougent, pocher la crème (ne pas en mettre trop, elle va s'écraser un peu), poser le biscuit, pocher une deuxième couche de crème et terminer par la feuille de chocolat.

Saupoudre de poudre d'or et réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Un vrai délice, j'ai adoré !

En plus, ce gâteau est déclinable à l'infini pour tous les anniversaires ou autres fêtes, il suffit de changer les formes des découpes ! Vous pouvez très bien écrire " Jean-Christophe 40 ans " si ça vous chante, mais il faudra prévoir d'augmenter les quantités !!!

Quelques conseils...

J'ai modifié la recette en fonction des remarques des chefs le jour de la dégustation : je n'ai pas mis de sablé sur le dessus (j'ai testé, c'est très bon mais impossible à manger sans en mettre partout !), je l'ai remplacé par une feuille fine de chocolat... c'est un peu de travail en plus, mais c'est indispensable !
Du coup, j'ai ajusté les proportions de pâte sablée car il en restait énormément.

Dans la recette d'origine, la ganache était aromatisée au Martini (James Bond oblige !) mais j'ai préféré opter pour du Grand Marnier même si je m'éloignais du cocktail fétiche de James Bond !

Si vous n'avez pas de trimoline comme moi, faites en vous-même ! Je ne garantis pas qu'on ait exactement la même chose, mais la texture était vraiment ressemblante, ma ganache était souple et avec une tenue parfaite. Je pense qu'en remplaçant par du glucose, ça doit le faire aussi.

Pour réaliser la feuille de chocolat, le mieux pour le résultat c'est d'utiliser du rhodoïd, mais une toile Silpat convient également. Il faut qu'elle soit la plus fine possible pour que ça se découpe facilement, mais pas trop pour qu'elle ne casse pas ! Le côté le plus lisse sera celui contre le rhodoïd, donc penser à découper les chiffres à l'envers (pareil pour le sablé mais c'est moins important, et à l'endroit pour déplacer le gâteau à l'huile d'olive, c'est plus pratique)

J'ai testé la conservation au réfrigérateur pendant près de 24 h, rien ne bouge hormis une légère perte de croustillant pour le sablé (mais très légère...). 12 h, c'est sans problème, vous pouvez le réaliser le matin pour le soir, ou la veille au soir pour le midi.

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