La tarte croustillante au café


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La tarte au café croustillante, mon rêve.Des années que je louche (littéralement) et que je rêve sur les tartes au café que je vois sur Internet ou ailleurs.Et j'ai trouvé celle-ci. Quel délice!La recette, à laquelle j'ai apporté quelques modifications mineures (pas de chocolat blanc et pas de noisettes) est  un peu longue et nécessite un peu de patience. Mais tu verras, elle n'est pas difficile à faire.Je te conseille de commencer les préparations la veille. Tu commenceras par la pâte sucrée (qui a besoin de repos), la ganache au café (qui a besoin de repos aussi) et le praliné aux noix de pécan.Je te propose de le faire maison mais évidemment tu peux toujours utiliser un praliné classique et tout fait (50% amandes et 50% noisettes) mais je te conseille d'essayer ce praliné aux noix pécan qui est tout simplement délicieux.Pour le chocolat, il n'est pas nécessaire que tu achètes du chocolat de luxe. Bien entendu, si tu en as utilise le, mais pour cette recette, j'ai utilisé du chocolat de la gamme Nestlé dessert (article non sponsorisé évidemment vu que je n'ai pas besoin de sponsor avec mes millions de clics quotidiens hihihi) qui est très bon et pas très cher. J'ai pris le chocolat noir et le chocolat au lait.Tu vois, rien de compliqué... et tu auras même le temps de regarder des épisodes de ta série préférée entre chaque étape. Vraiment, c'était une recette parfaite pour un jour d'anniversaire consacré à une seule et unique chose... me faire plaisir!
Alors, pour une tarte croustillante, chocolatée et surtout au bon goût du café sans amertume aucune, il te faut...
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La pâte sucrée aux amandes
  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 60 g d’oeuf (1 oeuf)
  • 250 g de farine T55
A l’aide du robot muni de la feuille, bats le beurre en cubes pour le ramollir. Ajoute le sucre glace pour obtenir une crème, puis ajoute la poudre d’amande et le sel.
Incorpore l’oeuf et homogénéise la pâte.
Ajoute la farine et ne mélange pas trop pour ne pas que la pâte devienne élastique. Verse la pâte sur le plan de travail et écrase la  à l’aide de la paume de la main 2 ou 3 fois. Forme un pâton  rectangulaire, filme la et laisse la reposer au frais minimum 2h.
Fonce un moule (ou un cadre) à tarte rectangulaire de 28cm de long et 10cm de large, et laisse reposer  le moule foncé au frigo minimum 4h, voire une nuit entière.
Cuis le fond de tarte 20-25 min à 170°. Il doit être bien doré.
    La ganache montée chocolat-café
    • 220 g de crème liquide entière
    • 60 g de chocolat au lait
    • 1/2 feuille de gélatine
    • 2 petits sachets de poudre de café soluble (2 cuillères à café bien pleines)
    Porte à ébullition 110g de crème liquide. Pendant ce temps, réhydrate la gélatine dans de l’eau froide.
    Verse la crème liquide sur le chocolat haché et attends 2-3 minutes avant d’émulsionner la ganache.
    Ajoute la gélatine, le café soluble et mélange bien ; mixe si nécessaire.
    Complète le mélange avec les 110g restant de crème liquide froide et conserve 12 h au frigo avant de monter la ganache au batteur
      Le praliné aux noix de pécan
      • 200 g de sucre
      • 200 g de noix de pécan
      • 30 g d'eau
      • 2 pincées de sel
      Prépare un caramel avec l'eau et le sucre.
      Fais cuire le caramel à feu vif jusqu'à 121°C (ou jusqu'à ce que le caramel forme des petites bulles).
      Ajoute alors les noix de pécan.
      Continue la cuisson en mélangeant constamment. Les noix vont blanchir (sabler comme des chouchous), puis continue la cuisson jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et forme du caramel. Attention à la cuisson. Sois vigilant, mélange en permanence les noix pour éviter qu'elles ne brûlent et quel beau gâchis ce serait. Ha oui, dernière recommandation : il ne faut pas que le caramel fume!
      Une fois toutes les noix nappées de caramel, verse les  sur une feuille en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu'à ce qu'elles refroidissent.
      Une fois froides, met les noix au congélateur une heure (oui oui).
      A l'aide d'un mixeur bien costaud, mixe les noix par à coups jusqu'à ce qu'une crème bien lisse se forme. Il est important de mixer par à coups pour que les noix ne chauffent pas trop et ne libèrent leur huile.
        Conserve quelques noix de pécan caramélisées pour la décoration.
        Le croustillant praliné
        • 85 g de praliné aux noix de pécan
        • 20 g de chocolat au lait
        • 30 g de crêpes dentelle

        Emiette grossièrement les crêpes dentelle.

          Chauffe le chocolat et le praliné 30 secondes au micro-ondes mélange bien et ajoute les crêpes dentelle.

            Garnis le fond de tarte cuit et lisse bien avec une spatule. Remet le fonds de tarte au frigo.


              Le crémeux café et chocolat
              • 150 g de lait
              • 2 jaunes d’oeufs
              • 80 g de chocolat au lait 
              • 30 g de chocolat noir 
              • 70 g de mascarpone
              • 2 petits sachets de poudre de café soluble (2 cuillères à café)

              Hache le chocolat en petits morceaux.Fais frémir le lait. Bats les jaunes d’œufs et  verse dessus le lait chaud, mélange puis remets le mélange jaunes+lait dans la casserole. Cuis, sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'une crème se forme et nappe la cuillère.
              Verse la « crème » sur le mélange des deux chocolats, laisse fondre 2-3 minutes avant de mélanger à la spatule pour émulsionner.
              Ajoute  le mascarpone, le café soluble et filme au contact avant de réserver au frigo jusqu’au complet refroidissement


                Le montage final

                Etale le crémeux au café à la spatule  sur le fond de tarte.Laisse reposer le fond de tarte environ 1 heure au réfrigérateur.
                Monte la ganache au batteur électrique. Monte la jusqu'à obtention d'une texture de crème Chantilly. Ne fouette pas trop car elle deviendrait granuleuse.Remplis une poche à douille et décore joliment la tarte à ton goût avec la ganache montée.Enfin, coupe tes noix de pécan caramélisées et dispose en quelques morceaux sur le dessus de la tarte ainsi que quelques copeaux de chocolat (tu les faits en raclant la tablette de chocolat au couteau).Conserve au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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                Je te préviens, cette tarte provoque un drôle d'effet : le silence émerveillé, qui précède les Miaaaams.... quel beau cadeau d'anniversaire que voilà!
                Conseils pratiques mais optionnels 
                • N'utilise pas de fouet pour faire la ganache et le crémeux. Utilise plutôt une spatule, tu introduiras moins d'air dans les crèmes.
                • Tu peux réduire les temps de repos de ces deux préparations (mais pas moins de deux heures) mais sache que plus tu les laisseras reposer meilleures elles seront. La ganache doit être très froide si tu veux qu'elle monte.
                • La pâte sucrée est assez difficile à faire sous nôtre climat tropical aussi, je ne peux que te conseiller d'être patient et de la laisser reposer au frais comme demandé. Mais c'est avec elle que tu obtiendras le croustillant. Sincèrement la difficulté (la galère?) en vaut la peine.

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