Jarret d'agneau sur lit d'écrasé de pommes de terre vitelotte
Ingrédients pour 4 personnes :4 jarret d'agneau1 gros oignon3 carottes500 gr de pommes de terre vitelotte 1 bouquet garni50 gr de thym frais2 gousses d'ail (enlevé le germe)¼ de litre de fond de veauHuile d'olivesel, poivre du moulin
Épluchez l'oignon et les carottes, découpez-les en fines lamelles.Faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, à feu vif.Ajoutez les jarret d'agneau.Retournez-les régulièrement pour qu'elles dorent de tous les côtés.Réduisez le feu, ajoutez le thym,l'ail, le fond de veau et remuez pour que les herbes imprègnent bien l'agneau.Versez, saler et poivrer à votre convenance et remuez à nouveau pour obtenir une sauce homogène. Suivrez la cuisson feu vif jusqu'à l'apparition d'un léger bouillon, puis mettez au four 1h45 à 170 ° (suivant votre convenance), laissez réduire la sauce afin d'obtenir un jus sirupeux.Remuez de temps en temps.Servez bien chaud.
Astuce du Chef : Changez l'accompagnement par un écrasé de pommes de terre vitelotte.Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert, sur feu vif.En revanche, si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Dressage de l'assiette : Déposé en premier la purée de carotte (ou l'écrasée de pommes de terre), puis creusez un espace au milieu où vous déposez le jarret d'agneau, puis nappez délicatement le tout de sauce. Décorer cette assiette avec de la feuille de moutarde pour la fraîcheur et la purée de carottes au cumin pour le côté sucré de l'assiette. Bonne dégustation !Gastronomiquement vôtre, François Blestel
Restaurent L'avenue 2121 rue du Vaugueux14 000 CaenTél. : 02 31 94 54 20www.restaurant-avenue21-caen.fr