Poire Belle-Hélène revisitée

Poire Belle-Hélène revisitée

Il y a quelques jours, nous avons découvert l’existence d’une fameuse crème inventée par Frédéric Baud, le crémeux Namélaka !

N’en ayant jamais entendu parler, mais cette crème nous ayant été vendue comme du rêve, autant vous dire qu’il y a eu un rapide rapprochement stratégique avec la cuisine ! 😉

Crème faite, ok, mais bon, on ne va pas la manger comme ça, il faut l’agrémenter !!!

Un petit tour rapide dans nos méninges, et nous voilà parties dans une poire Belle-Hélène revisitée ! Mais qu’est-ce que c’était bon !!!

Les poires cuites étaient légèrement corsées avec le poivre de Java et se mariaient à la perfection avec la douceur et l’onctuosité de la crème Namélaka.

Recette validée, on garde !!!

Ingrédients pour le crémeux Namelaka (J-1):

– 175 gr de chocolat 55%
– 2,5 gr de gélatine
– 100 ml de lait
– 5 gr de sirop de glucose
– 200 ml de crème
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sirop de glucose. Porter à ébullition et incorporer la gélatine. Verser la préparation sur le chocolat en 4 fois en remuant entre chaque ajout.
Terminer au mixeur plongeant. Incorporer la crème et continuer de mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
Filmer au contact. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Une fois le temps écoulé, mettre le crémeux en poche.

Ingrédients poires pochées : (J-1)

– 6 poires
– 75 cl d’eau
– 140 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille fendue
– poivre long Java (2 gousses grattées)
Porter l’eau, le sucre, la vanille et le poivre à ébullition dans une casserole, puis laisser frémir pendant 10 min.
Éplucher les poire et les plonger dans la casserole et laisser cuire à feu doux pendant 15 min environ (attention, tester la cuisson avec une aiguille, le temps dépend de la taille de vos poires.
Retirez les poires et les déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir.

Ingrédients pour le streusel :

– 50 gr de beurre
– 50 gr de sucre roux
– 50 gr de farine
– 50 gr de poudre d’amandes
– 1 pincée de fleur de sel
Mettre tous les ingrédients dans cul de poule et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.
Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, et y émietter la préparation.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

Ingrédients pour le disque en chocolat :

– 100 gr de chocolat à 50%
Faire fondre le chocolat et le couler entre deux feuilles de rhodoïde. Laisser refroidir.
Emporte-piècer le disque lorsque le  chocolat est bien froid.

Pour réaliser ce montage, j’ai utilisé des verres à thé Eparé

Poire Belle-Hélène revisitée

Montage :

Couper la base de la poire pour qu’elle soit bien plate, et la déposer dans le fond du verre à thé.
Fermer le verre à mi-hauteur avec un disque de chocolat.
A la poche à douille, dresser la crème Namélaka. Déposer au sommet une tête de poire coupée, et parsemer de morceaux de streusel.
Réserver au frais jusqu’au service.

Idée de dressage à l’assiette :

Poire Belle-Hélène revisitée


wallpaper-1019588
Focaccia aux tomates cerises
wallpaper-1019588
Le Sernik
wallpaper-1019588
Cueillette – Tomates cerises confites
wallpaper-1019588
Tarte aux abricots rôtis et curd aux fraises
wallpaper-1019588
A Table !
wallpaper-1019588
Ile flottante au parmesan et sa quenelle de caviar
wallpaper-1019588
Flash Back sur notre Lundi de PAQUES au Castellet
wallpaper-1019588
Compotée d'agneau au poivron