« La lettre au Père Noël »François Blestel nous offre sa bûche pâtissière praliné, comme une poésie gourmande à réaliser pour les fêtes. Alors les lutins, à vos fourneaux !
Crème au beurre praliné :300 gr de beurre doux4 jaunes d’œufs1 œuf 200 gr de sucre semoule50 gr de praliné (environ, suivant le goût que vous désirez)Verser l'eau et le sucre dans une casserole.La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre.Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C.L'utilisation d'un thermomètre à sonde électrique est utile mais pas indispensable (pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).Lorsque le sucre approche des 110° C, commencer à fouetter les œufs dans votre batteur.Une fois arrivé à 121°C, verser le sucre doucement à petite vitesse sur les œufs en, le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.Dès que le sucre est entièrement incorporé aux œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grand vitesse.Une fois la préparation refroidie (elle doit titrer 30 à 35° C maximum), incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en parcelles.Une fois le beurre complètement incorporé, fouetter encore pour alléger la crème.Ajouter à nouveau au batteur afin de bien l'incorporer.Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.La crème peut également aromatisée au café, au chocolat (selon l'utilisation que vous voulez en faire).Il s'agit, ici, d'une crème très légère et stable.Elle est légère non pas en beurre car ça reste une crème au « beurre », mais légère dans sa texture donc très agréable au palais.
Biscuit roulé :6 œufs 180 gr de sucre semoule140 gr de farine T5540 gr de féculeSéparer les blanc des jaunes d’œufs.Travailler longuement les jaunes avec le sel et le sucre, jusqu'à blanchiment.Ajouter la farine tamisée et la fécule.Batter les blancs en neige ferme.Incorporer à la pâte 2cuillères à soupe de blancs battus et remuez énergiquement pour l'assouplir. Verser le reste des blancs d’œufs et incorporer-les délicatement de façon à obtenir une pâte à la fois légère et ferme.Verser la pâte sur une plaque chemisé de beurre et de farine, étaler la pâte à l'aide d'une spatule.Enfourner 20min au four préchauffé à 180°C (thermostat 6-7). Une fois cuit laisser refroidir, puis roulé dans un linge.
Montage de la Bûche :Dérouler le biscuit, garnissez avec la moitié de la crème au beurre, quelques brisures de noisettes et refermé-le, couper l'extrémité, masquer la bûche avec l'autre moitée de la crème au beurre à l'aide d'une fourchette, faire des petits traits. Vous pouvez imbiber légèrement le biscuit avec un sirop.Pour la décoration, François Bestel, c'est amusé à façonner la chaise et le pupitre en chocolat 75 %.Pour les tuiles de sucres bullé, utiliser du glucose.
Pâtissièrement vôtre !François Blestel Chef à domicile à CaenLa Table de FrançoisGrand Parc14 200 Hérouville-Saint-ClairTél. : 06 73 76 60 78 Facebook La Table de François / Instagram