Bûche fraise et vanille

Il y a quelques jours, je vous ai fait un récapitulatif des bûches déjà publiées sur le blog.

Aujourd’hui, je vous présente mon premier essai 2018.

Cette fois, je voulais une bûche aux fruits et tant qu’à faire aux fruits rouges car ça y est je suis déjà en manque.

Les fraises et les myrtilles n’étant plus de saison je me suis rabattue sur des coulis de fruits.

Cette bûche, bien qu’elle nécessite une certaine organisation, est plutôt facile à réaliser.

Vous pourrez la réaliser à l’avance et au minimum la veille et même en étaler sa préparation sur plusieurs jours.

Pour ma part, voici mon rétro-planning :

J-2 : crémeux vanille et gelée de myrtilles

J-1 : mousse de fruits et dacquoise à l’amande

J au matin : glaçage miroir + mise au frais pour décongélation(minimum 6 heures) + découpe des décorations 

J au moment de servir(soir) : mise en place des décorations

Nous avons beaucoup aimé cette bûche !

Légère et fruitée, elle sera parfaite pour finir un repas bien trop gourmand !

Pour une bûche de 25 cm :

Pour le crémeux à la vanille :

Ingrédients :

• 250 g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Préparation :

Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire fondre.

Dans une casserole, mettez les oeufs et le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la crème et les graines de la gousse de vanille. Mélangez.

Faites cuire sur feu doux en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange nappe votre cuillère (82°C si vous possédez un thermomètre culinaire).

Stoppez alors le feu. Essorez la gélatine et ajoutez-la puis mélangez.

Laissez tiédir.

Puis chemisez un moule à insert d’une feuille guitare (ce sera plus facile pour le démoulage). Pour moi, des moules à mini bûches car je viens tout juste de casser mon moule insert et versez le crémeux vanille au  3/4 du(des) moule(s) de façon à laisser de la place pour la gelée de myrtilles.

Placez au congélateur pour 1 heure au moins.

Pour la gelée de myrtilles :

Ingrédients :

• 140 g de coulis de myrtilles
• 2 feuilles de gélatine (4 g)

Préparation :

Faites fondre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer le coulis. Dès la première ébullition, stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir puis versez sur le crémeux vanille.

Laissez prendre le tout au congélateur pendant 3 heures.

Pour la dacquoise à l’amande :

Ingrédients :

• 2 blancs d’œufs
• 55 g de poudre d’amande
• 65 g de sucre glace
• 25 g de sucre en poudre
• 10 g de farine

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C.

A l’aide de votre robot ou de votre fouet électrique, montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en poudre tout en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention de blancs bien fermes.

Tamisez dessus le sucre glace et la farine puis ajoutez la poudre d’amande.

Mélangez délicatement le tout à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson de façon à former un rectangle de 15 x 30 cm environ.

Enfournez pour 12-13 minutes environ à 180 °C. Le temps sera à adapter selon votre four. La dacquoise est cuite lorsqu’elle est dorée et qu’elle ne colle plus au toucher.

Une fois le biscuit tiède, retournez-le sur une planche à découper, puis retirez le papier cuisson et découpez la dacquoise à la taille du moule à bûche moins 5 mm de chaque côté de façon à ce qu’il rentre dans problème.

Réservez le biscuit le temps de préparer la mousse à la fraise.

Pour la mousse à la fraise :

Ingrédients :

• 300 g de coulis de fraise
• 375 g de crème liquide entière
• 150 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 5 feuilles de gélatine (10g)

Préparation :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez les jaunes d’oeufs puis ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble.

Ajoutez le lait puis 110 g de crème liquide et fouettez à nouveau.

Faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à porter le tout à 83 °C. A défaut, la crème doit napper une cuillère.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Laissez refroidir la crème anglaise.

Puis montez le reste de la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme. Je vous rappelle que pour bien la réussir, la crème et les ustensiles doivent être bien froids.

A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement et en 3 fois au moins, le coulis de fraise.

Introduisez ensuite la crème anglaise en plusieurs fois également.

Montage :

Chemisez un moule à bûche de papier guitare (ou film étirable).

Coulez la mousse de fraise jusqu’à 1/3 du moule environ puis placez au congélateur 15 minutes.

Puis démoulez l’insert crémeux vanille/gelée de myrtilles et placez le délicatement sur la mousse (gelée vers le haut).

Recouvrez avec la mousse en prenant soin de la laisser passer partout notamment aux extrémités.

Placez le biscuit sur le dessus en appuyant légèrement.

Replacez le tout au congélateur pour une nuit (12 heures).

Pour le glaçage miroir :

Ingrédients :

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc haché en morceaux
• 100 g de lait concentré sucré
• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• Colorant rouge

Préparation :

Dans un bol d’eau froide, faites fondre la gélatine.

Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose. Mélangez puis portez à ébullition jusqu’à 103 °C.

Hors du feu, incorporez la gélatine.

Versez le sirop ainsi obtenu sur le chocolat blanc haché.

Mélangez bien à l’aide du fouet et ajoutez le lait concentré.

Mixez avec votre mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout.

Ajoutez ensuite le colorant rouge jusqu’à ce que vous obteniez la couleur désirée.

Laissez refroidir le glaçage. Lorsqu’il a atteint 32 °C, démoulez votre bûche, retirez le papier guitare.

Coulez le glaçage sur la bûche congelée.

Laissez le glaçage s’égoutter.

Déposez ensuite la bûche sur un plat de service et placez-la au réfrigérateur au moins 6 heures pour qu’elle décongèle.

Pour la décoration :

Ingrédients :

• Pâte à sucre blanche
• Noix de coco râpée

Préparation :

Découpez à l’aide d’un emporte pièce des flocons dans la pâte à sucre blanche.

Au moment de servir, déposez vos flocons sur  votre bûche puis saupoudrez de noix de coco.

Régalez-vous !

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