Mont Blanc au Belesso 2018
Recette pour 4 personnes :Biscuit noisette orange :50 gr de beurre pommade 50 gr de sucre glace60 gr œufs entiers60gr de poudre de noisette12 gr de farine2 gr de levure chimique¼ pièce d'orange (zeste)
Bien mélanger le beurre pommade, le zeste d'orange et le sucre glace.Incorporer délicatement les œufs.Ajouter la poudre de noisette, farine et levure chimique préalablement passée au chinois.Verser la préparation dans une plaque de cuisson avec papier sulfurisé.Cuire à 160 degrés pendant 13 minutes.
Sauce mandarine : 250 gr de jus de mandarine4 gr de pectine25 gr de sucreFaire bouillir le jus de mandarine, incorporer la pectine et le sucre, laisser cuire 2 minutes à ébullition, bien mélanger au fouet.Refroidir et mixer la préparation au blender.
Crème pâtissière : 200 gr de lait40 gr de sucre 18 gr de poudre à crème ou maïzena 35 gr de jaune d’œuf18 gr de beurre
Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes d’œuf, le sucre et la poudre à crème, incorporer la pectine et le sucre, laisser cuire 2 minutes à ébullition, bien mélanger au fouet.Refroidir et mixer la préparation au blender.
Crème pâtissière :200 gr de lait40 gr de sucre18 gr de poudre à crème ou maïzena25 gr de jaune d’œuf 18 gr de beurre
Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes d’œuf, le sucre et la poudre à crème, incorporer au lait, laisser cuire quelques minutes, la préparation va s'épaissir, ajouter le beurre.Bien mélanger et débarrasser la crème dans une boite au réfrigérateur.
Crème chantilly :400 gr de crème (35%)40 gr de sucre semoule
Monter la crème et le sucre au batteur :Réserver au frais
Mousse de mandarine :200 gr de sauce mandarine200 gr de sauce pâtissière330 gr de crème chantilly
Crémeux mandarine :50 gr de jus de mandarine50 gr d’œufs40 gr de sucre½ pièce de zeste d'orange75 gr de beurre
Faire chauffer le jus de mandarine avec les zestes, œufs et sucre.Cuire au bain marie comme une crème anglaise, ne pas faire bouillir, cuire doucement jusqu'à 80 degrés.Une fois la préparation tiède, ajouter le beurre.
Crème de marron :100 gr de pâte de marron100 gr de crème de marron5 gr de rhum ambré90 gr de crème pâtissière40 gr de beurre pommade
Incorporer tous les ingrédients, et mélanger énergiquement.
Mousse de marron :100 gr de crème de marron50 gr de crème chantilly
Bien mélanger à l'aide d'une marise comme une mousse.
Montage de la bûche :Dans un moule à cake, réaliser le montage de la bûche couche par couche de cette façon :Mousse mandarineMousse de marronCrémeux mandarineMousse de mandarineBiscuit noisette
Congeler la bûche, une foie bien prise au froid, chauffer le moule à l'extérieur de façon à le démouler.
Une foie la bûche décongelée, décorer la bûche avec la crème de marron à l'aide d'une poche à douille. Hôtel Belesso***Restaurant le Belvédère34 avenue des Baux13 990 FontvieilleTél. : 04 90 18 31 40 www.hotelbelesso.fr