Tarte Praliné

Tarte Praliné

Tarte Praliné Tarte Praliné 2018-11-04 12:31:04 Tarte Praliné Serves 8 Tarte gourmande alliant le craquant des fruits secs caramélisés et la douceur de la ganache chocolat et une crème montée praliné....de quoi attiser vos papilles.... C'est testé et approuvé par les amis !!! Write a review Save Recipe Print Prep Time 1 hr 15 min Cook Time 50 min Total Time 2 hr 5 min Prep Time 1 hr 15 min Cook Time 50 min Total Time 2 hr 5 min Pour la ganache montée praliné (la veille)
  1. Crème 35%: 110g
  2. Feuille de gélatine: 1
  3. Chocolat blanc: 50g
  4. Crème 35%: 45g
  5. Pâte de praliné: 45g
Pour la pâte sucrée (2 tartes Ø180)
  1. Beurre mou: 125g
  2. Poudre amande: 40g
  3. Sucre glace: 120g
  4. Oeufs: 50g
  5. Fleur de sel: 2g
  6. Farine T55: 225g
  7. Cacao Poudre: 30g
Pour la ganache chocolat
  1. Crème 35%: 145g
  2. Beurre: 17,5g
  3. Chocolat noir 72%: 90g
  4. Chocolat lait 45g: 22,5g
  5. Trimoline: 5g
Pour les fruits secs caramélisées
  1. Sucre: 100g
  2. Eau: 40g
  3. Noisettes/Amandes: 90g
  4. Beurre: 17g
  5. Fleur de sel: QS
Pour la ganache montée praliné (la veille)
  1. Faites chauffer la première partie de la crème , et ajoutez votre feuille de gélatine, prealablement trempée dans de l'eau froide. Versez sur le chocolat blanc, melangez au fouet, toujours en restant au centre du saladier.
  2. Ajoutez la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné.
  3. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrez avec un film alimentaire au contact, puis mettez le tout au refrigérateur pour la nuit.
Pour la pâte sucrée
  1. Dans un bol, pétrissez à vitesse lente, le beurre pommade (mou) à l'aide de la feuille, pui scremez-le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez à nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol, pour bien ramener la pate vers le centre de la cuve. Ajoutez alors les oeufs puis la farine, la poudre de cacao et le sel préalablement mélangés.
  3. Terminez en frasant (ecrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre utlimes mouvement sur le plan de travail. Ramenez l'ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains. Et formez une petite boule.
  4. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4 h.
  5. Foncez votre cercle , piquez votre tarte, puis faites cuire environ 30 min à 150°C.
  6. Laissez refroidir
Pour la ganache chocolat
  1. Faites chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C. Versez sur le mélange de couvertures, emulsionnez au fouet, toujours en restant au centre du saladier.
  2. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Melangez avec une maryse afin d'homogénéiser le tout.
Pour les fruits secs caramélisées
  1. Dans une casserole , melangez sucre et eau jusqu'à atteindre la temperature de 117°C.
  2. Pendant ce temps coupez en deux vos noisettes , ainsi que vos amandes.
  3. Ajoutez les et melangez jusqu'à ce que le sucre masse sur les fruits secs. Continuez à remuer jusqu'à ce que le sucre se liquefie denouveau et obtienne une couleur caramel.
  4. Ajoutez alors le beurre et la fleur de sel et debarassez sur un papier cuisson.
Montage
  1. Dans le fond de tarte cuit, disposez environ 50g de praliné, puis faites prendre au congélateur
  2. Coulez ensuite la ganache chocolat dans celle-ci et reservez au réfrigérateur pendant 2h
  3. A l'aide d'une poche et d'une douille n°14, réalisez une spirale de ganache montée, en laissant un epsace de 1 cm du bord.
  4. Parsemez de morceaux d'amandes et de noisettes caramélisées.
Notes
  1. J'ai volontairement laissé la pâte sucrée avec ces quantites , car elle utilise un oeuf entier. Donc afin d'eviter le gaspillage d'un demi oeuf ,je vous conseille fortement d'utiliser cette recette.
By Gourmand Croquant Adapted from Recete de Philippe Conticini Adapted from Recete de Philippe Conticini Gourmand Croquant By Mary & Co http://gourmandcroquant.com/

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