Saint-Pierre de Méditerranée mariné aux agrumes, poutargue, crème légèrement acidulé
Recette pour 4 personnes :La vinaigrette agrumes :2 oranges (15 cl de jus)1 pamplemousse (15 cl de jus)1 citron vert (3 cl de jus)5 g de sel fin20 cl d'huile d'olive fruitée2 cl sauce soja
Râper les zestes de tous les agrumes et les presser, passer au chinois.Dissoudre le sel dans les jus d'agrumes, et l'huile d'olive et émulsionner, ajouter les zestes, mélanger et réserver.
La crème légèrement acidulé :1 œuf 45 grs e sucres1 feuille de gélatine30 grs de jus de citron, 50 grs de crème50 grs de beurre
Faire tremper préalablement la feuille de gélatine dans l'eau froide.Zester le citron jaune et mélanger avec le sucre le jus de citron, la crème et l’œuf porter à ébullition en remuant sans cesse avec le fouet.Réserver au frais au dernier moment, puis lisser en fouettant et mettre en poche pâtissière.
La poutargue :30 grs de poutargue
Enlever le filme protecteur de la poutargue, tailler des tranches en bâtonnets de 0,5 cm, puis les détailler en cube de 0,5/0,5 cm, et réserver au frais.
Poudre de betterave :
50 grs de poudre de betterave ou 1 pièce de betterave crue (environ 150 grs)25 cl d'eau200 grs de sucre
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.Epucher la betterave et tailler en très fine tranche, puis les tremper dans le sirop et mettre à sécher au four à 50° C, ou à l'air libre 24h puis mixer en poudre fine, et réserver.
Le Saint Pierre :2 pièces de Saint Pierre de Méditerranée de 600/800 grsvinaigrette d'agrumefleur de selpiment d'Espelette1 botte de ciboulette4 fleurs de bourrache
Tailler la ciboulette en bâtonner de 3 cm.Lever les filets de Saint Pierre (ou le faire faire par son poissonnier)Tailler des fines tranches de 0,5 cm et dresser dans un cadre de 12/12 cm, en recouvrant toute la surface.Lustrer avec un pinceau de vinaigrette d'agrume, assaisonner légèrement avec la fleur de sel, et le piment d'Espelette, puis disposer harmonieusement la crème acidulée surmonté de ciboulette, les dés de poutargues, et finir par la fleur de bourrache, puis disposer tout autour la poudre de betterave.
Le chef vous souhaite un « bon appétit » !
La suggestion de l'Instant Resto pour un accord met et vin : Domaine de Saint Ser « Cuvée de l'Ermite » Rosé - Côte de Provence Sainte-Victoire
Rowing Club Marseille Restaurant 34, boulevard Charles Livon 13 007 Marseille Tél. : 04 91 90 07 78 www.rowing-clubrestaurant.com [email protected]