Asperges vertes rôties, copeaux de « speck » vin velouté pour les saucer, jus de poularde
Pour 4 personnes :
48 grosses asperges vertes 30 grs de ¨Parmesan râpécopeaux de « speck » séchés3 échalotes 1 c à soupe de jus de citron 10 grs de crème fouettée ¾ l de fond de blanc 80 grs de beurresel + poivre
Épluchez les asperges vertes : coupez la partie de la tige à environ 15 cm de la pointe. Faites cuire la partie dure dans un fond blanc, mixez, tamisez, réservez 40 grs de cette fine purée.
Confectionnez 8 bottillons de 7 asperges (selon taille), ficelez les, faites les cuire dans un fond blanc jusqu'à ce que la pointe d'un couteau transperce facilement la tige, égouttez-les sur un torchon.
Pelez les échalotes et ciselez-les finements, faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes, ajoutez les jus de poularde et laissez réduire un peu.
Ajoutez 20 grs de beurre, la purée d'asperge et le jus de citron, réservez ce velouté au chaud.
Déficelez les asperges, mettre le beurre restant dans une sauteuse, laissez-le mousser, puis mettre les asperges, roulez-les dans ce beurre, sur toute les faces jusqu'à ce qu'elles « rôtissent » légèrement, puis poudrez-les de Parmesan.
Dressage : Mixez le velouté avec la crème.Disposez les asperges dans l'assiette, nappez légèrement.Dressez en ajoutant des copeaux de speck
Retrouvez les dates : Cours de cuisine à la journée avec le chef Jean-François Bérard*, sur leur site.
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