Ouvrir une activité de restauration de type débit de boisson n'est pas une histoire anodine. Avant même de penser à la décoration, à l'ambiance et à toutes les petites choses qui sont tant excitantes dans cette aventure, il va falloir songer à orienter davantage vos réflexions.

La législation
Depuis Avril 2007 (Avril 2009 concernant les restaurateurs), la Formation au Permis d'Exploitation a été rendue obligatoire pour les débits de boisson à consommer sur place par la loi du 31 Mars 2006 et le décret n°2007-911 du 15 mai 2007 pris pour l'application de l'article L 3332-1-1 du Code de la Santé Publique.
Cette formation au Permis d'Exploitation est valable 10 ans.

Quelles démarches ?
Restaurateurs, exploitants et professionnels préalablement en activité et possédant une Licence, se posent légitimement la question de leurs obligations face à cette nouvelle réglementation.
Un nouvel exploitant se verra dans l'obligation de suivre cette formation qui se déroulera sur 20 heures. A l'issue de celle-ci, il devra effectuer une demande de licence auprès de la commune dans laquelle se fera l'exploitation grâce au CERFA officiel obtenu.
La Formation Permis d'Exploitation étant valable 10 ans, l'exploitant devra repasser une formation de " mise en conformité " à l'expiration de ce délai de validité. Cette formation de " mise en conformité " se déroule sur 7 heures.
L'exploitant déjà en activité, qui ne ferait aucune démarche tel qu'un transfert de sa licence ou encore une mutation, nécessitant une déclaration auprès du service débit de boisson ne saurait s'inquiéter de suivre une telle formation. Cependant, dès lors que l'exploitant décide de muter ou transférer par exemple sa licence, il devra imperativement suivre la formation Permis d'Exploitation d'une journée, afin de se mettre en conformité et d'obtenir le CERFA nécessaire à ses démarches.
A défaut, l'exploitant ne pourra poursuivre ses démarches et la licence souhaitée ne pourra être en son nom.

Suivant la cible que vous souhaitez toucher, le concept que vous proposez et ce que vos clients vont consommer, vous allez devoir répondre à une question centrale : quelle place accorderez-vous à l'alcool ? En effet, la vente de liquides alcoolisés est réglementée par un permis d'exploitation, obtenu suite à une formation. Ce stage, sensibilisant aux risques de certains breuvages ainsi qu'aux différents aspects liés à l'ouverture de tels restaurants, donne accès à votre sésame : la licence restaurant

Il existe aujourd'hui 4 groupes définissant les catégories de licences des débits de boissons. Quel que soit votre choix, excepté le groupe " sans alcool ", vous devrez suivre les formalités d'obtention d'une licence. Cette page vous orientera peu à peu, et pas à pas vers votre objectif, en prenant en considération tous les cas de figure.

Première étape : l'obtention du permis

La formation : la condition sine qua non

• Les sujets de santé publique.
• La législation des stupéfiants.
• La revente du tabac.
• Les fermetures administratives.
• La responsabilité civile et/ou pénale.

Avant de démarrer un commerce de débits, les dirigeants ne pourront pas passer à côté d'une session de formation qui autorisera entre autres, l' immatriculation de son commerce. L'article 23 de la loi du 31 mars 2006 a en effet débouché sur l'obligation de suivre une formation spécifique préalable pour toute personne déclarant " l'ouverture, la mutation (changement dans l'utilisation de la licence), la translation (la licence change d'adresse) ou le transfert d'une licence de débit de boissons II, III et IV (décret du 16 mai 2007) ".

Ces formations, assurées par des organismes agréés , ont pour objectifs d'apporter les connaissances suffisantes sur :

L'assiduité à ce stage donne accès à un " permis de licence " qui vous sera nécessaire pour finaliser la procédure en mairie (voir le deuxième chapitre).

En quoi cette formation est-elle nécessaire ?

Ouvrir une restauration, une discothèque ou un bar, implique des responsabilités importantes vis-à-vis du public que vous allez servir. En tant qu'entrepreneur, vous n'avez souvent aucune clé pour anticiper les dérapages, connaître certaines lois pour argumenter lors de litiges, ou étendre vos activités dans un cadre légal. La formation vous permet donc de vous armer de connaissances théoriques pour mieux gérer votre future pratique.

Il ne s'agit pas d'un examen mais d'un passage obligé pour accéder à votre licence d'exploitation. Grâce au permis obtenu à l'issue de cette formation, vous avez déjà fait le plus gros du parcours. Il ne reste plus que des démarches administratives à effectuer pour transformer votre essai.

En tant qu'organisme de formation, nous sommes particulièrement sensibles aux enjeux de la prévention des risques liés aux écarts de conduite d'individus en état d'ébriété ou sous l'emprise d'autres produits et à la façon de transmettre ces messages. Nous nous sentons responsables de nos formations et de ce que vous allez en faire par la suite. Ainsi nous engageons-nous à former des groupes et à assurer les sessions, quel que soit le nombre d'inscrits.

Deuxième étape : la déclaration

La cerise sur le gâteau

Le centre de formation délivre un " permis de licence " en fin de session. Grâce à ce document, vous allez pouvoir déclarer votre activité à la mairie qui vous délivrera alors votre licence de débit de boisson .

Attention : la déclaration doit s'effectuer au moins 15 jours avant le lancement de vos activités. Ce serait dommage de s'entraver dans la marche à quelques pas du but.

Vous devrez, lors de cette étape, donner le groupe de boissons que vous voulez mettre en circulation dans votre restaurant afin que l'administration vous assigne votre catégorie de licence.

Pour information, depuis le 1er janvier 2016, les licences de débit de boissons ont été simplifiées, réunifiant les anciens groupes 2 et 3 :

De ce fait, il ne reste plus que deux types en lice : la licence III, dite restreinte et la licence IV, appelée grande licence ou plein exercice.

Pour revenir sur tous ces détails, une page spéciale vous permettra de visualiser l'ensemble de la procédure.

Point sur les différents cadres d'exercices

Parmi les licences d'exploitation de restaurant, obligatoires pour les établissements servant des boissons uniquement pendant les repas, il existe deux variantes suivant les groupes de breuvages mis en vente :

Elle vous permet de servir des boissons sans licence, celles du groupe 2 (fermentées non distillés < 3°) et du groupe 3 pour une consommation sur place, pendant les principaux repas et comme accompagnement. Le cas échéant, vous ne pourrez vendre, à emporter, que les boissons de 2ème et 3ème groupe.

Elle vous autorise à servir, l'ensemble des boissons des 4 groupes, pour une consommation sur place. Sachez que la licence à emporter vous donne automatiquement accès aux conditions de la licence " sur place ".

Attention, lorsque vous détenez une licence III à ne pas servir de boissons du groupe VI (rhum, digestifs, etc.), la sanction pourrait vous coûter plus cher que vous ne le pensez...

• 200 g de feta
• 1 brin de thym
• 1 petit bouquet de basilic
• 3 grains de poivre
• 1 petit piment oiseau
• 25 cl d'huile d'olive

Même si le permis et la licence représentent les dernières étapes de votre projet, il faut les prendre en considération dès la planification de vos tâches. D'abord parce qu'ils ont un coût , celui de la formation, mais aussi parce qu'ils doivent s'inscrire dans une démarche responsable. N'oubliez pas que vous allez avoir à gérer des clients, des comportements et parfois aussi des situations peu banales. La formation est là pour vous accompagner dans ce rôle de patron, avec toutes les facettes qu'il requiert. Et peut-être, un jour, vous vous souviendrez de nous en sortant gagnant d'un de ces dérapages que les patrons détestent...

Maintenant place à la recette du jour, une idée toute simple à préparer pour l'apéritif : des cubes de fêta marinés.

Préparation :
Égoutter la feta puis la sécher en tapotant avec de l'essuie-tout.
Hacher grossièrement le basilic.
Couper ensuite la feta en petits cubes.
Mettre les cubes dans un bocal propre et sec.
Ajouter le thym, le poivre, le piment et le basilic haché.
Couvrir avec l'huile d'olive.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 7 jours avant de déguster.