Il y avait longtemps que je n'avais pas fait d'entremet et quand j'ai vu ces poires sur le marché, j'ai tout de suite pensé à cet entremet ! Y a des choses bizarres parfois.... allez savoir..
Pour changer du poire-choco , j'ai voulu l'associer avec le chocolat praliné et une dacquoise noisettes. Des associations bien gourmandes qui se marient à merveille.
Et vous, seriez-vous tenté par cet entremet?
A faire minimum 48 h00 avant
- Poires en quantité suffisante pour obtenir 300g de purées de poires
- 25 cl crème fraiche (30% mini de matière grasse), et très froide
- 100g de sucre glace
- Faire chauffer au micro onde 100g de purée de poires, y ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.
- Ajouter ensuite le reste de purée de poire, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante
- Garnir le moule à insert
- Réserver au congélateur
Recette de Johan Martin
- 60 grammes de blanc d'œuf
- 30 grammes de sucre
- 45 grammes de sucre glace
- 50 grammes de poudre de noisette torréfié
- Mélanger délicatement le sucre glace
- Installer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
- Faire chauffer le four à 170 degrés
- Cuire au four pendant 12 minutes
- Laisser refroidir
- Décoller le biscuit du papier sulfurisé et le détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille de l'entremet
- 170 grammes de crème fraîche
- 45 grammes de sucre semoule
- 125grammes de chocolat praliné
- 375 grammes de crème fouettée
- Bien tapoter le moule pour chasser toutes les bulles d'aire.
- Poser le biscuit dacquoise noisettes sur la mousse pralinée.
- Réserver au moins 24h00 au congélateur
- Verser peu à peu sur le chocolat praliné tout en mélangeant
- Ajouter la gélatine, bien mélanger
- Mixer pour bien aérer la crème
- Lorsque la préparation est à 35°, ajouter la crème fouettée
Recette de Johan Martin
A préparer la veille.
- Verser cette préparation sur le chocolat le lait concentré, l'oxyde de titane et la gélatine réhydratée.
- Réserver au réfrigérateur toute la nuit
- Le jour J. , Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
- Prélever 2 petites louches de glaçage blanc et le mettre dans un récipient
- Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
- Installer le séparateur fournit avec le moule
- Oter le séparateur
- Décorer à votre envie . Perso, je ne l'ai pas décoré, je trouve qu'il est beau et ce serait gâché sa beauté (dit-elle avec modestie....
Miroir marron et miroir blanc
Préparation :
Bonne dégustation
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