Escargots feuilletés au gianduja

Escargots feuilletés au gianduja

Hier matin, prise d'une envie de viennoiserie, me voilà en cuisine Armée de mon robot.
Escargots feuilletés au gianduja

Escargots feuilletés au gianduja

Après un petit inventaire express, il me restait un fond de pot de gianduja, me voilà en train de réaliser ces petites merveilles.

L'idée : une pâte à croissant découpée en bandes.
Garnies de praliné et roulées comme un pain aux raisins.

Un bel escargot généreux et croustillant que nous avons dégustés encore tiède (j'adore la viennoiserie quand elle sort du four).
C'est croustillant, pas trop gras et généreux.
Cest bien torréfié et caramélisé grâce aux noisettes du praliné.

Une jolie viennoiserie a décliner des différentes façons en fonctions de ce que vous avez sous la main : pâtes à tartiner, crème pâtissière, caramel, curd de fruits....

Amusez-vous !

Pour la pâte à croissant
500g de farine, 210g d'eau, 25g d'œuf, 9g de sel, 60g de sucre, 20g de levure et 40g de beurre
Pour le tourage
250g de beurre

-Dans la cuve du robot, versez le lait, la farine, la levure, le sel, le sucre et l'oeuf.
-Pétrir jusqu'à obtenir une boule bien lisse.
-Ajouter le beurre en dés et continuez de pétrir 10 mines en petite vitesse.
-Laisser en pousse 1h à température ambiante et 12h au frais.

-Préparer le beurre : étaler le et former un carré de 20/20cms. -Filmer et réserver au frais.
-Quand votre pâte à doublée de volume, aplatisser la en forme de rectangle et la réserver au frais 2h environ.
-Étaler la pâte en rectangle de 45/20cm.
-Réserver au frais 30min.
-Déposer la plaque de beurre au milieu du rectangle.
-Ramener la partie inférieur au centre de la plaque de beurre et la partie supérieur jusqu'au centre également.
Le beurre doit être complètement envelopper dans la pâte.
-Tourner d'un quart de tour, la couture doit être face à vous à la verticale.
-Étaler en un long rectangle de 70/25cm.

On débute le tourage :
-Prener le tiers inférieur et ramenez le au milieu de la pâte.
-Faire la même chose avec le tiers supérieur. Et plier en deux. Vous devez avoir 4 couches de pâte.
-Faites un tour de 90° (1/4 de tour) et placer la pliure sur côté droit.
Voilà vous avez fait le 1er tour.
-Placer au frais 30min.
-Répéter les mêmes étapes 3 fois avec 30min de repos au frai entre chaque tour.

-Étaler la pâte pour former un rectangle de 20/50 et découper des bandes de 2 cms.
-Prener une bande ; étaler du gianduja sur toute la surface.
-Et recouvrir avec une autre bande.
-Rouler pour former un escargot.
-Deposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
-Poursuivre le façonnage jusqu'à rupture de bandes.
-Dorer les côtes avec un jaune d'oeuf.
-Et laissez en pousse 1h30/2h.
-Dorer les une deuxième fois et enfourner 15min environ dans un four préchauffer à 170°C.
-Quand ils sont cuits, faire refroidir sur une grille.

Pour le gianduja
150g de noisettes avec la peau, 150g de sucre glace et 150g de chocolat au lait

-Préchauffer le four à 150°C
-Déposer les fruits secs sur une plaque et faire cuire le tout 20/25 mins.
-Vos fruits doivent être légèrement " brûlés " et bruns dorés à coeur.
Je préfère ce type de torréfaction moins forte et plus longues qui, pour moi, est bien meilleure, respecte davantage le produits et relève ces notes bien agréables de fruits torréfiés.
-Faire refroidir et enlever la peau. Il vous suffit de les frotter entre elles. La peau partira facilement.
-Metter les fruits et le sucre glace dans le mixeur et mixer l'ensemble (par petits coups) jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement liquide.
Cela peut être un peu long, 10 mins pour moi.
Tout dépend aussi de la puissance de votre appareil. Attention à ne pas le surchauffer ce qui risquerait d'abîmer votre robot.
-Faire fondre le chocolat et l'ajouter à la pâte précédente.
-Mixer quelques secondes pour obtenir une pâte homogène.
-Les retirer du robot et le verser dans un petit pot.
-Réserver jusqu'à utilisation.

Escargots feuilletés au gianduja

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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