Tarte aux Framboises de Cyril Lignac

Tarte aux Framboises de Cyril Lignac

Voici ma réalisation de la fameuse tarte aux Framboise crée par Cyril lignac et Yann couvreur découvert dans le magasine fou de pâtissierie que je me suis offert début du mois dernier.
C'est un trésor à recette pour une passionnés de pâtisserie comme moi ce magazine !
Quand à la tarte comment vous dire que c'est la tarte la plus Bonne que j'ai mangé de la vie !
J'avais beaucoup d'attente vus que je suis une fan des réalisations de Cyril, en réalisant sa tarte elle me paraissait "banal" si je puis dire ... Mais au moment de la dégustation, ce fut la révélation pour moi ! C'était exquis !
Une pâte sablée amande, une crème amande, une légère crème mascarpone Framboise, des Framboises garnis de coulis de Framboise, pour une tarte juste dingue !

Tarte aux Framboises de Cyril Lignac

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée:

45gr de poudre d'amandes

85g de fécule de pomme de terre

290 g de farine

2g de sel fin

140g de sucre glace

150g de beurre

85 g d’œuf

Pour la crème d'amande:

150g de poudre d'amandes

30g de maïzena

120g de sucre glace

90 g d’œuf

120g de beurre

Pour la crème mascarpone Framboise:

140 g de mascarpone

280 g de crème liquide

75 g de sucre

50 g de purée de framboises

Pour la compotée de Framboises:

265 g de purée de framboises

20g de glucose

30 g de sucre

4 g de pectine NH

Pour le montage:

500 g de framboises fraîches

Quelques feuilles de menthe

Sucre glace

Tarte aux Framboises de Cyril Lignac

La pâte sucrée:

Travaillez le beurre pour lui donner une consistance pommade épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Ajoutez le mélange de poudre au beurre pommade dans la cuve du robot et mélangez bien à la feuille. Ajoutez un tiers des œufs et un tiers de la farine. Mélangez pendant une minute puis ajoutez les deux tiers restants. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 2 heures.

La crème d'amandes:

Dans la cuve du robot muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs petit à petit. Réservez.

La crème mascarpone framboise:

Mélangez la purée de framboises et le mascarpone. Ajoutez le sucre au mélange puis incorporez la crème et réservez.

La compotée de framboises:

Mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y la mélange sucre et pectine. Laissez bouillir une petite minute tout en remuant. Réservez.

Préparez la pâte, foncez le moule:

Préchauffez le four à 175°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Taillez un disque de pâte de 26 cm à l'emporte-pièce. Découpez une bande de pâte pour créer le rebord du trou central. Foncez un cercle de 22 cm avec le disque de pâte. A l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm découpez le centre de la tarte et foncez l'emporte-pièce avec la bande de pâte. A l'aide d'une fourchette piquez le fond de la pâte. Versez la crème d'amandes dans une poche. Garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 25 minutes. (Surveillez la cuisson en fonction du four). Laissez refroidir.

Montage:

Fouettez légèrement la crème mascarpone pour obtenir une chantilly souple. Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes jusqu'à hauteur de la tarte. Lissez à la spatule. Déposez les framboises à l'envers sur la crème mascarpone jusqu'à recouvrir entièrement la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez le cœur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec quelques feuilles de menthe.


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