Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Mon nouveau petit chouchou, mon dessert individuel pensé et imaginé entièrement par moi-même.
Il a eu un succès fou que ce soit sur Instagram ou sur facebook je vous remercie de tout cœur de lui avoir réservé un accueil aussi chaleureux {on pourrais presque croire que je parle d'une personnes haha} .
Il est composé d'une dacquoise noisette, d'une mousse tonka, un insert coulant au Caramel beurre salé et d'un glaçage miroir blanc .
Les déco ont aussi été réalisé maison la tuile et la noisette, si vous voulez connaître mes différentes techniques laissez moi un commentaire et je programmerais un article spéciale déco entremet.
Comme vous avez été ultra nombreuse à me réclamer le recette la voici enfin juste pour vous:

(N'oublier pas de m'identifier si vous reproduise cette recette ;)

Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Dacquoise noisette:

3 Blanc d'œuf

35g de farine

70gr de noisette

70gr sucre glace

30gr de sucre en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). 
 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière. Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5min.

Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Ingrédients:

200 g de sucre semoule

160 g de crème liquide entière

60 g de beurre demi-sel

Préparation :

Faire un caramel à sec avec le sucre
Faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel
Bien mélanger
Remettre sur feu doux et faire épaissir : lorsqu'on retire la cuillère du caramel elle doit être nappée
Laisser tiédir
Ajouter le beurre demi-sel et bien l'incorporer au caramel
Réserver au frais

Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Mousse vanille fève de tonka:

1000 g de crème liquide entière

2 fève de tonka

1 cac de vanille en poudre

168 g de jaune d'oeufs

84 g de sucre

14 g de gélatine

Préparation:

Faire chauffer 500 g de crème infusée avec la vanille et la fève de tonka rapée.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter la crème chaude et remettre à cuire sur le feu jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie au mélange. Laisser refroidir.
4. Monter en chantilly les 500 g de crème restante et l'ajouter au mélange.

Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Le glaçage miroir Blanc:

75g d'eau

11g de gélatine

150g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire

100g de lait concentré sucré

Colorant blanc

Préparation:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.
Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles, bien mélanger puis ajouter le colorant.
Mixer la préparation Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

J'ai utilisé des moules individuel mais vous pouvez le réaliser en grand format.

Déposer votre mousse tonka au 2/3 de vos moules, a l'aide d'une spatule étaler la crème sur les bots pour venir placer le Caramel au beurre salé au centre à l'aide d'une poche à douille. Ajouter de la mousse tonka et terminer par un disque de dacquoise aux noisettes.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain glacer votre dessert tout juste sortie du frais et laisser décongeler 4h minimum au frigo.


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