Noisettes d'Agneau rôties en croustillant d'herbes, Ragoût de petits légumes, jus au Serpolet
Recette pour 4 personnes :
Ingrédients-1 selle d'agneau (800 à 900 g) avec os-4 artichauts violets tournés coupés en deux-4 carottes fanes-4 petits navets-4 cébettes-8 pommes de terre nouvelles-12 pois gourmands-200 g d'échalote ciselée
Croûte d'herbes:-100 g de pain de mie-100 g d'herbes fraîches hachées finement (serpolet, thym, persil, cerfeuil)-60g de beurre ramolli-sel, poivre
Fond de sauce-Os et légumes marinade, vin blanc, 4 tomates, 3 pieds d'agneaux ou de veau
Progression de la recetteDressez la selle d'agneau, la parer, coupez en quatre morceaux et mettre à mariner avec l'huile d'olive, les oignons en quartiers, l'ail en chemise, le laurier, le serpolet, pendant 3 heures environ.
Préparation de la croûte d'herbesFaire la chapelure avec le pain de mie frais coupé en petits morceaux, ajoutez le beurre ramolli, sel, poivre, et fines herbes.Abaissez au rouleau la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisées (épaisseur 3 mm)Coupez 4 rectangles de 10 cm x 8 cm et réservez au froid.
Préparation et cuisson des légumes-cuisson glacée pour carottes, navets (eau, beurre, sel à couvert)-cuisson à l'anglaise pour haricots verts, pois gourmands-cuisson à l'huile d'olive pour les pommes de terre, artichauts, cébettes
Faire revenir à l'huile d'olive les échalotes, les haricots verts, les pois gourmands, les carottes, les navets puis les artichauts, les cébettes et pommes de terre.
Enfin, ôtez les agneaux de la marinade, gardez les légumes pour la confection.
