Couper le cœur en quatre, retirer les grosses côtes centrales et le blanchir 10 min à l’eau bouillante saler. Bien le rafraîchir et l'égoutter. Couper en lanières le chou essoré entre les mains. Dans un petit sautoir, chauffer le beurre et l'huile puis faire revenir l'oignon, l'échalote et l'ail coupés. Une fois que le tout est bien fondu, ajouter le chou ainsi que le bouillon, saler et laisser compoter une vingtaine de min. Il ne doit plus rester de jus. Poêler le jambon et servir avec du poivre fraîchement moulu.