Une petite recette "retour de chasse" si tendance durant les années 20 ou 30. Quand cher & tendre revient de Besançon, outre les chapelets de saucisses et les meules de comté (bon, j'exagère), il me rapporte DES pintades. Je congèle précieusement les foies et les gésiers et dès que j'en ai suffisamment, je cuisine les foies en terrines diverses et variées. Aujourd'hui un pâté de campagne aux champignons que mes hommes apprécient avec un verre de vin blanc à l'apéritif.
400 g de chair à saucisse250 g de foies de volaille
100 g de champignons de Paris2 belles échalotes2 gousses d'ail 2 cs de persil1 œufThym, laurier1 cc de sel
1 cc de poivre3 bouchons de cognac1 noix de beurreHuile d'olive
Lutage de la terrine
200 g de farine
80 g d'eau
La veille, faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter les foies pour qu’ils soient légèrement dorés. Mixer. Faire revenir les champignons émincés dans une goutte d'huile. Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau de végétation, les hacher grossièrement. Mélanger dans le robot muni de la feuille, la chair à saucisse, les champignons, les foies mixés, l' œuf, le persil, l’ail écrasé, le thym, le cognac, le sel et le poivre. Bien amalgamer.Verser le tout dans une terrine et placer la feuille de laurier sur le dessus. Couvrir et réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent.
Luter la terrine : Mélanger dans un bol de la farine avec un peu d'eau pour former un cordon de pâte qui va permettre de fermer hermétiquement le couvercle de la terrine : la vapeur ne s'échappera pas et toutes les saveurs resteront concentrées à l'intérieur. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1 heure au bain-marie. Laisser refroidir avec le couvercle. Meilleur 24 h après la cuisson. Se conserve une huitaine de jour, protégé par son couvercle.
Ingrédients
400 g de chair à saucisse250 g de foies de volaille100 g de champignons de Paris2 belles échalotes2 gousses d'ail 2 cs de persil1 œufThym, laurier1 cc de sel
1 cc de poivre3 bouchons de cognac1 noix de beurreHuile d'olive
Lutage de la terrine
200 g de farine
80 g d'eau
La veille, faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter les foies pour qu’ils soient légèrement dorés. Mixer. Faire revenir les champignons émincés dans une goutte d'huile. Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau de végétation, les hacher grossièrement. Mélanger dans le robot muni de la feuille, la chair à saucisse, les champignons, les foies mixés, l' œuf, le persil, l’ail écrasé, le thym, le cognac, le sel et le poivre. Bien amalgamer.Verser le tout dans une terrine et placer la feuille de laurier sur le dessus. Couvrir et réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent.
Luter la terrine : Mélanger dans un bol de la farine avec un peu d'eau pour former un cordon de pâte qui va permettre de fermer hermétiquement le couvercle de la terrine : la vapeur ne s'échappera pas et toutes les saveurs resteront concentrées à l'intérieur. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1 heure au bain-marie. Laisser refroidir avec le couvercle. Meilleur 24 h après la cuisson. Se conserve une huitaine de jour, protégé par son couvercle.