Tarte mangue, passion et vanille façon entremets

Je vous présente aujourd'hui une tarte/entremets. Elle comporte differentes textures qui s'harmonisent bien entre elles (croustillant, crémeux, mousse, etc) et le mélange mangue, passion , vanille et citron vert donne un dessert bien frais qui clôturera parfaitement les repas de saison assez riches.

Tarte mangue, passion et vanille façon entremets

J'ai trouvé cette recette sur le site du très talentueux Julien Lousteau : les desserts de Julien. (je l'ai un peu simplifiée)

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d'amande le sucre glace. Ajouter les 25g d'œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l'ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. (moi je réalise tout cela dans le bol du robot) Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.(je n'avais pas autant de temps je l'ai laissé 2 heures au frigo).


Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Disposer une feuille de papier cuisson et des poids dedans (soit des poids spécifiques, soit du riz, des haricots, etc). Faire cuire 10 minutes à 160°C.

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d'amande, lier l'ensemble avec l'œuf battu et finir avec la maïzéna.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l'ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.

Tarte mangue, passion et vanille façon entremets

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

Commencer par réaliser la crème pâtissière.
Faire infuser la gousse de vanille dans le lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la maïzena.
Verser ce mélange chinoisé (passé dans un tamis) dans le lait encore chaud et cuire jusqu'à ébullition. Ajouter alors la gélatine en feuille prealablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement la crème et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière.

Montage du palet :
Procéder au montage à l'envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser toute la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l'aide d'une palette.
Ajouter de la mousse et congeler au moins 12h.

Hydrater la gélatine dans 36g d'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant orange ou le colorant jaune et rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures. (je le laisse toute la nuit et je glace le matin)

Battre au fouet les blancs d'œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.

Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.


Dans le fond de tarte, pocher le crémeux mangue passion (c'est à dire appliquez le à l'aide d'une poche à douille ou sinon avec une cuillère) et lisser avec une palette.

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