Hiiiii mes Gourmands d’amour

Oui oui, je sais je m’absente de plus en plus de la blogosphère sucrée… Je manque malheureusement de temps, mais je vais me rattraper –oui oui, je vous entends déjà « hein hein et comment compte-t-elle faire ça?!– Et bien tout simplement en vous livrant une recette pour laquelle j’avais juste complètement craqué, c’est une recette du chef Philippe Conticini: la mousse au chocolat & supra-sablé. Recette que j’ai d’ailleurs retrouver chez « Les Pâtisseries d’Aurélien ».

On ne va pas se mentir, clairement c’est une tuerie, ni plus -c’est déjà pas mal :p-, ni moins. L’association entre la mousse au chocolat -bien que je préfère celle de M. Pierre Hermé ben vouiii, son goût puissant de chocolat et sa texture tellement incroyable: à la fois ferme et tellement fondante. Amoureuse c’est le mot, je suis amoureuse de sa mousse au chocolat- et le sablé non non, le SUPRA-SABLE, c’est ce que j’appelle « l’équilibre ». Le biscuit sent délicieusement bon le beurre, et est relevé par ses cristaux de gros sel et, la mousse au chocolat quant à elle, est douce, et soyeuse.

Bref, stop au blabla et go dans la cuisine les amis !

Les ingrédients.

Pour la mousse au chocolat:

J’ai servi la mousse dans des verres, pour 6 personnes.

• 230g de chocolat (180g de Lindt 70%, et le reste de chocolat noir « corsé » à 64%)
• 15cl de crème entière
• 7cl de lait
• 240g de blancs d’œufs
• 35g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

Dans un bol/saladier casser et faire fondre votre chocolat au microonde –30 secondes par 30 secondes pour ne pas le brûler-.

En même temps, dans une casserole porter le lait et la crème à ébullition. Puis verser en 3 fois le mélange chaud sur le chocolat fondu, ajouter la fleur de sel.

Monter les blancs en neige avec la cassonade, il faut qu’ils soient mousseux, c’est-à-dire une texture pas trop ferme mais qui se tient tout de même, l’empreinte du fouet doit apparaitre.

Attendre que le mélange refroidisse aux environs de 40°c. Puis ajouter 1/3 des blancs dans le chocolat en fouettant, être délicat à cette étape ne sert pas à grand chose, le but étant d’alléger la masse. Ensuite continuez à ajouter les blancs cette fois-ci le plus doucement, gentiment du monde en soulevant la masse et en l’accompagnant avec une maryse.

Placer la mousse dans vos bols/ coupes/ verres ou même saladier pour un service familiale Réserver au minimum 4h au frais.

Le Supra-sablé.- qui est une pâté sucrée que l’on cuit, qu’on sable et qu’on cuit une nouvelle fois-

La pâte sucrée.

Ici, j’ai divisé les doses initiales par 2. Voici les proportions que j’ai utilisées.

• 140g de beurre de bonne qualité
• 85g de sucre roux
• 75g de poudre d’amande
• 25g d’oeuf battu
• 10g de jaune d’oeuf
• 125g de farine T55
• 1 belle pincée de fleur de sel.

Le sablage.

• 100g de pâte sucrée cuite
• 20g de beurre
• 20g de cassonade

Mélanger le beurre mou, la poudre d’amande et le sucre.Ajouter les 25g d’oeuf battu ainsi que les 10g de jaune.

Sur le plan de travail ou dans un saladier, verser la farine et creuser un puit. Verser dans ce même puit le mélange précédemment obtenu.

Mélanger la farine et la pâte sans trop travailler la matière sous peine de former une pâte très élastique. –Sur le blog d’Aurélien il est dit de mélanger en fractionnant la pâte puis, de la fraser à l’aide de la paume de la main-. Personnellement, je n’en ai pas eu besoin puisque la farine s’est incorporée très facilement, et que ma pâte était bien homogène.

Préchauffer le four à 170°c. Entre deux feuilles de papier cuisson étaler la pâte sucrée sur 1 cm d’épaisseur –ici Aurélien préconise de mettre la pâte 1h au frais, mais ma pâte se tenait très bien alors j’ai décidé d’en prélever 100g et,de l’enfourner immédiatement– et enfourner pour 15 minutes.

Une fois le biscuit refroidi, émiettez-le et ajouter les 20g de beurre et la cassonade. Etaler à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson, en tassant avec vos mains. Enfourner une seconde fois pour 15 minutes.

Il ne vous reste plus qu’à laisser refroidir et saupoudrer votre mousse avec des morceaux de biscuits.

Et bien sûr, bonne dégustation

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