Vous souhaitez ouvrir votre boulangerie-pâtisserie ? Alors vous devrez probablement lever quelques fonds et convaincre des partenaires (fournisseurs, Mairie, entreprises etc..). Pour cela, il sera nécessaire de rédiger un business plan solide, professionnel et convaincant. Retour sur les points primordiaux d’un business plan pour boulangerie :

Le choix de l’emplacement

Comme pour toute activité artisanale, le choix de l’emplacement est déterminant pour la réussite de votre boulangerie. Il convient d’expliquer dans votre business plan les raisons que font que vous avez choisi cet emplacement.

Présentez votre zone de chalandise en soulignant son type (centre-ville, centre d’affaires, centre commercial, rural etc..), l’intensité du trafic, les facilités d’accès, l’absence de concurrents à proximité etc.

Étudiez également les horaires d’ouverture : à quels moments de la journée, votre activité est-elle susceptible de générer le plus de trafic ?

La faisabilité du projet

Le business plan permet de déterminer la faisabilité de votre projet en croisant les résultats de l’étude avec celle des prévisions financières.

Cette étude de faisabilité inclue généralement les axes suivants :

• Analyse du besoin
• Évaluation du coût du projet
• Évaluation des différents scénarios possibles
• Choix d’une stratégie et détermination des moyens à mettre en œuvre
• Analyse des retombées de la stratégie
• Se lancer

Estimer le besoin en financement

La boulangerie cumule des activités de production et de vente. Les investissements nécessaires sont donc conséquents. Il est alors crucial d’estimer de manière fidèle le besoin en financement avant la réalisation de la levée de fonds.

Afin d’assumer les fonctions de production, vous aurez besoin de :

• Réfrigérateur
• Chambre de fermentation
• Four de boulangerie
• Façonneuse à pain
• Batteurs-mélangeurs
• Pétrins

En ce qui concerne l’activité commerciale, vous aurez besoin de :

• L’aménagement d’un point de vente,
• La vitrine,
• Les rangements pour le pain,
• Les présentoirs,
• La caisse
• Etc.

Notez qu’il est envisageable que vous ayez besoin de réaliser des travaux dans vos locaux afin de respecter certaines normes de sécurité et d’hygiènes.

L’ensemble de ces éléments doivent être inscrits dans un business plan tel que celui-ci : Business Plan Boulangerie

Indicateurs de performances de votre boulangerie

N’hésitez pas à utiliser des ratios et indicateurs qui témoignent du bien fondé de votre projet. Parmi ces indicateurs, nous vous conseillons les suivants :

• Le coût et de le délai de rotation des stocks: les matières alimentaires étant périssables, il est indispensable d’être régulièrement réapprovisionné. Les produits finis, quant à eux doivent être remplacés chaque jour, c’est une obligation légale. Expliquez alors votre stratégie pour limiter le gaspillage et limiter les frais de stockage.
• La marge avant impôt: Les professionnels estiment qu’une boulangerie réalise 12 centimes de marge avant impôt pour une baguette vendue à 90 centimes. Cette moyenne devrait vous donner un référentiel afin d’estime votre la profitabilité de votre affaire.
• Quel est le coût de production d’un pain ou viennoiserie? Le site boulangerie.net estime de la façon suivante la répartition des charges en fonction du chiffre d’affaires : 19% imputés aux coûts d’achat des matières premières, 53% sont composés de charges de personnel, 11% de frais divers (impôt, transport, dotations aux amortissements, packaging etc..), 11% pour l’énergie et le loyer. Le revenu, quant à lui, constitue 6% du chiffre d’affaires.
• Quels sont les produits les plus rentables ? Déterminez également le volume idéal de vente pour ce produit.

Particularités financières d’une boulangerie

La TVA

Les boulangers-pâtissiers jonglent avec trois taux de TVA différents : 5,5%n 10% ou 20%, en fonction du produit concerné. A titre d’exemple, une baguette de pain est soumise à un taux de 5,5% de TVA, les sandwichs sont imposés 10% et les confiseries à 20%.

Taxes à considérer dans son business plan

Les professionnels doivent s’acquitter de certaines taxes obligatoires, certaines sont inhérente à l’exercice d’une activité artisanale. Pour chacune d’elle, il existe des conditions d’exonérations.

• La taxe d’apprentissage: celle-ci a pour objet la participation de l’employeur au financement de la formation professionnelle d’un apprenti.
• La Participation à la Formation Continue : selon cette même logique de participation au financement de la formation du personnel, l’entrepreneur s’acquitte d’une redevance variable selon l’effectif.
• La Cotisation foncière des entreprises (CFE) : Cette taxe est due uniquement aux communes et fait partie d’une des deux taxes qui composent la contribution économique territoriale (CET). L’ensemble des personnes physiques ou morales exerçant une activité non salarié en sont redevables.
• La cotisation sur la valeur Ajoutée des Entreprises : Elle concerne l’ensemble des entreprises et travailleurs indépendants dont le chiffre d’affaires excède 500 000€ HT. La taxe est alors calculée sur la base de la valeur ajoutée produite.

Conclusion 

Boulanger est l’un des plus vieux métiers du monde, et pourtant la profession conserve son lot de complexité. La rédaction d’un business plan permet au porteur de projet de considérer le projet dans son ensemble avec une attention particulière portée aux détails. Avec méthode et rigueur, cette étape n’a rien d’insurmontable.