Entremets aux petits pois et à la menthe, ganache dulcey, streusel, framboises fraîche et caramel de menthe

Aujourd'hui un dessert que j'ai adoré faire!! je me suis inspiré d'un dessert qui est fait au restaurant L'oiseau bleu à Bordeaux, mais étant trop loin pour y aller, je me suis dit que j'allais essayer de le faire moi-même :)

Après l'avoir fait goûter à mon conjoint, qui à 100% approuvé et adoré ses saveurs originales, j'étais conquise !!!

Le mélange est vraiment surprenant mais il en vaut la peine, car tous s'accordent parfaitment bien ! j'ai fait 2 dressages à l'assiette, car j'essaie de m'améliorer dans ce domaine, mais je suis tous le temps à court d'idées et puis défois j'ai une idée et l'autre arrive juste derrière, alors hop je reprends une deuxième assiette et je fais quelques choses de différents !!!

S'il y a bien une chose qui me plaît dans l'alimentation, c'est le fait que l'on peut créer et imaginer à l'infinie...

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 (assiette n°1)

INGRÉDIENTS :

   Pour l'entremets aux petits pois-menthe :

- 200 grammes de PETITS POIS (frais ou surgelé)

- 20 cl de CREME LIQUIDE à 30% M.G.

- 4 grammes de GELATINE

- 25 grammes de SUCRE

- 5 feuilles de MENTHE

   Pour la ganache dulcey :

- 70 grammes de CHOCOLAT DULCEY

- 50 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

   Pour le streusel :

- 30 grammes de BEURRE 

- 30 grammes de CASSONADE

- 30 grammes de POUDRE D'AMANDE

- 30 grammes de FARINE

- 1 pincée de SEL

   Pour le caramel de menthe :

- 15 cl D'EAU

- 40 grammes de GET 27

- 35 grammes de SUCRE

- 15 FEUILLES DE MENTHE

   Pour le décors :

 - des FRAMBOISES

- des PETITS POIS cuits

- de la FEUILLE OR

- des FEUILLES DE MENTHE

- BOMBE DE BEURRE DE CACAO BLANC

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 (assiette n°2)

PROCÉDÉ :

   Pour l'entremets aux petits pois-menthe :

Faites cuires les 200 grammes de petits pois comme indiqué sur le sachet.

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Pendant ce temps, mettez les 4 grammes de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. (si gélatine en poudre, mélangez 4 grammes de gélatine poudre avec 20 grammes d'eau)

Quant les petits pois sont cuits, egoutter-les et rincer-les à l'eau froide.

Mixer-les en purée à l'aide d'un mixeur plongeant, tout en ajoutant 5 feuilles de menthe.

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Au batteur, munis d'un fouet, mettez 15 cl de crème liquide à monter en chantilly avec les 25 grammes de sucre.

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 Essorez la gélatine, mettez-la à fondre avec les 5 cl de crème restante.

Une fois bien chaude, versez dans un saladier.

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Ajoutez progressivement la purée de petits pois-menthe.

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Puis finir en ajoutant la chantilly.

Versez en moule et mettez au congélateur au moins 2h.

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   Pour la ganache chocolat dulcey :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Pendant ce temps, coupez le chocolat en petits morceaux.

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Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement.

La ganache doit être bien lisse.

Elle est liquide, mais il ne faut pas s'inquiéter en refroidissant elle va devenir crémeuse.

Mettez pour au moins 2h au frais.

   Pour le streusel :

Dans un bol, versez tous les ingrédients (30 grammes de beurre, 30 grammes de cassonade, 30 grammes de poudre d'amande, 30 grammes de farine et la pincée de sel)

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Mélangez le tout du bout des doigts, puis émiettez sur du papier sulfurisé.

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 Mettez au four 6 minutes à 210°C.

Laissez de côté refroidir.

   Pour le caramel de menthe :

Dans une casserole versez les 15 cl d'eau avec les 40 grammes de get 27 et les 35 grammes de sucre, mettez à bouillir.

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Une fois le sirop chaud,  versez les 15 feuilles de menthe et laissez macérer 10 minutes maximum.

Filtrez et remettez à chauffer pendant 10 minutes à feu moyen afin de réduire le sirop en caramel.

Une fois en caramel, versez dans un pot et laissez de côté refroidir.

   Pour le dressage de l'assiette :

Sortez les entremets petits pois du congélateur au moins 3h avant de servir le dessert.

Quant elles sont encore congelées, aspergez-les avec la bombe de beurre de cacao blanche (assiette n°1) ou laissez nature (comme l'assiette n°2) 

Décorez l'assiette de ganache dulcey puis posez l'entremets dessus.

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Ajoutez harmonieusement le streusel, les petits pois et ajoutez les framboises préalablement garnis de caramel de menthe.

Finir par les feuilles de menthe et les feuilles or.

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(assiette n°1)

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(assiette n°1)

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(assiette n°2) 


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Les Pieds dans l'eau - 13 310 Saint Rémy de Provence