25 juil. 16
Atsu Atsu, une adresse où manger japonais autrement
Tout touriste français visitant le Japon doit s'attendre à une surprise majeure: ce que l'on y mange au quotidien n'a que peu de rapports avec ce que l'on qualifie dans Hexagone de cuisine japonaise. Un constat qui a incité Christopher Wagner à ouvrir en plein coeur de Paris Atsu Atsu, un restaurant dédié à ceux qui ont "envie de manger japonais autrement".
(Photo DDM) 
Pour cet amoureux de l'art de vivre au Pays du Soleil Levant, les traditions culinaires de l'archipel nippon ont plus à offrir aux palais occidentaux que les sushis, le poisson cru et les bentos. " J'ai ouvert cette adresse au printemps 2016 pour permettre aux Parisiens de découvrir la variété des plats chauds (Atsu signifie chaud en japonais) des différentes cuisines régionales du pays. Pour répondre aux exigences de rapidité des habitants de la capitale et à la demande croissante de convialité et de partage à table, les recettes simples et pleines de goût que j'ai sélectionnées sont directement préparées par les cuisiniers Atsu Atsu sous les yeux de nos clients", explique Christopher Wagner.
A commencer par le Takoyaki (littéralement: poulpe grillé), ce plat très populaire à Osaka depuis les années 1930. Ces bouchées à base de pâte à crêpe au cœur fondant composé de ciboule, gingembre mariné et de garnitures diverses (poulpe, crevette, Saint-Jacques, saumon fumé) sont cuites à la demande, devant les clients, sur des plaques alvéolées dans lesquelles le cuisinier les retourne régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées. En accompagnement, Atsu Atsu propose "comme là-bas" des sauces fruitées/vinaigrées, pimentées ou citronnées (au yuzu) et des toppings comme des paillettes d'algue (Aonori), des copeaux de bonite séchée (Katsuo Bushi) ou de jeunes pousses. Compter 7 euros pour 6 bouchées.
Autre hit de cette restauration traditionnelle ciblant une nouvelle génération de gourmands pressés, le Okonomiyakiparmi les recettes les plus populaires, le Kansai-fu, originaire d'Osaka, où l'on mélange tous les ingrédients dans un bol, on dépose la préparation sur le Teppan et on la laisse cuire sur chaque facE, ou le Hiroshima-fu, une galette plus élaborée où les nouilles, la viande, les légumes et l'œuf sont empilés par couches successives. De 12 à 17 euros selon les ingrédients., une galette à base de chou à laquelle on ajoute "tous les ingrédients qu'on aime" (Okonomi en japonais) et que l'on cuit (yaki) sur une plaque chauffante (teppan). On y retrouve plusieurs ingrédients (œufs, farine, viande, légumes, fromage), nappées de sauce Otafuku (sucrée vinaigrée), saupoudrées de paillettes d'algues, de copeaux de bonite, et de mayonnaise japonaise. A choisir
Parmi les autres saveurs inédites de la carte, les Yakisoba -ou "nouilles sautées"- qui sont une version adaptée d'une recette chinoise d'après-guerre, plus proche des Ramen (nouilles de farine de blé) que des Soba (nouilles de sarrasin), même si le terme soba se retrouve dans leur nom. Réalisé aussi sur plaque chauffante, ce plat est composé de nouilles, accompagnées de légumes, de bœuf ou de fruits de mer, recouvertes d'un œuf au plat et assaisonnées de paillettes d'algue, gingembre, ciboule et de sauces au choix. De 11 à 14 euros par personne.
Concession aux habitudes occidentales du déjeuner-snacking, Atsu Atsu propose des desserts "japonisants": des Mochi Ice cream (glace enrobée de pâte de riz), des Pancake à l'Azuki au thé vert, des Panna cotta au sésame noir et du Tiramisu au thé vert Macha..., ainsi que des T akoyaki en version sucrée, la pâte salée étant remplacée par de la pâte à crêpe sucrée. Les bouchées sont garnies de pomme ou de chocolat fondu, le nappage est fait de caramel, de pâte de noisette, de coulis de fruits ou de crème Chantilly.
Pour complèter cette immersion dans le mode de vie à la japonaise, le restaurant a une salle Horigotatsu, à laquelle on accède sans chaussures et où on s'assoie au nouveau du sol, les jambes non pas repliées sous soi (ce qui est très inconfortable...) mais bien installées dans la fosse qui contient la table équipée de "teppan", une plaque chauffante sur laquelle on peut réaliser ses propres plats.