30 mai 16

Le veau, une viande-caméléon entre les mains expertes du chef David Toutain

Carpaccio de veau, huîtres et couteaux par David Toutain

Fan de l'escalope de veau poëlée au beurre (souvenir de son enfance normande), le chef* David Toutain aime travailler cette viande blanche pour sa vaste palette de possibilités en cuisine et "la variété de ses morceaux, jusqu'aux abats qui se distinguent par leur subtilité".

Selon ce jeune chef formé chez Alain Passard, Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud, Marc Veyrat, " pas besoin de recettes compliquées pour apprécier la viande de veau". Il faut juste lui éviter la sur-cuisson. Sauf si la recette prévoit que la viande soit confite, "le veau doit être servi rosé pour préserver sa chair moelleuse et savoureuse".

David Toutain recommande par exemple le tartare de veau " salé et poivré 15 minutes avant le repas, puis arrosé d'un filet d'huile d'olive et relevé avec un peu de persil hâché. C'est délicieux aussi avec des coquillages, par exemple des coques ou des couteaux, car le veau se marie très bien avec les produits de la mer " ou, avec l'arrivée des beaux jours, un accord printanier parfait avec l'asperge verte préparée à la meunière (beurre noisette additionné d'un jus de citron, le beurre de cuisson servant à poëler le veau) à servir agrémentée d'une persillade avec un peu d'ail.

Sollicité par la Section Veau d'Interbev pour la 18ème édition de l'opération Veau de la Pentecôte, le chef avait élaboré, le 12 mai 2916 dans le restaurant de la Rue Surcouf (Paris 7ème) qui porte son nom, un menu printanier et éclectique pour célébrer cette viande que l'écrivain-gastronome Grimod de La Reynière désignait comme un "caméléon en cuisine".

Au programme, pas moins de 6 innovations montrant quelques unes des multiples facettes de goût et de texture du veau: Carpaccio de veau, huitres et couteaux, Tête de veau à la vitello tonnato, Boulettes de veau, morilles, gnocchis de pommes de terre et sauce parmesan, Terrine de ris de veau, Ballotine de veau, seiche, asperge blanche, yuba et noisettes, Quasi de veau cuit au charbon, asperges vertes grillées et petits-pois...

Dans un contexte difficile pour la consommation de viande, la Filière Veau semble tirer son épingle du jeu. Grâce à ses 6.000 éleveurs, dont chacun génère entre 5 et 6 emplois, la France est le premier pays producteur de veau en France (1 tiers de la production du Vieux continent). La Filière représente un chiffre d'affaires d'1,7 millard d'euros.

Les Français en mangent 3,2 kg/an/habitant, se plaçant ainsi au 1er rang des consommateurs européens de cette viande qu'ils jugent à 89 % tendre, savoureuse, saine et de qualité (étude Opinion Way, 2014).

En septembre 2016, l'opération de promotion Bravo le Veau sponsorisera la série de la chaîne M6 avec, en n ouveauté cette année, un module-jeu qui permettra aux téléspectateurs de gagner des cadeaux