Au fil des rencontres auprès des professionnels qui nous ouvrent les portes de leurs établissements, nous interrogeons les différentes réalités que revêtent l’appellation « artisan de bouche ». Ces conversations nous permettent de vous parler des métiers de ces hommes et de ces femmes qui s’attachent à valoriser quotidiennement notre patrimoine gastronomique.
Entretien avec Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland, dans leur boulangerie Chambelland (11è arrondissement de Paris), autour du travail passionné de leurs pains, biscuits et pâtisseries, et du recul qu’ils ont acquis sur leur expérience.
Quel est votre métier ?
Nous sommes boulangers. Le terme « artisan » est en réalité un vaste concept difficile à exploiter. Un « artisan-boulanger » est un professionnel qui dispose de moins de 30m² de surface de sol de cuisson et compte dans son équipe un nombre défini de salariés. C’est une définition très technique et spécifique à la boulangerie, qui ne concerne pas les restaurateurs ou les pâtissiers. Nous nous reconnaissons davantage dans notre savoir-faire de boulangerie française : toutes nos fermentations sont naturelles.
Aussi, on se refuse aux étiquettes et aux généralisations : nous avons par exemple été catalogués « meilleur brunch de Paris », ce qui est faux car nous ne proposons pas de brunchs !
Vous vous êtes réorientés il y a quelques années et avez ouvert votre boulangerie en mai 2014 : pourquoi avoir choisi le travail du pain ?
C’est un aliment noble, simple mais pas réducteur, relatif à une certaine conception de la beauté. Il est très complexe à élaborer et tout aussi passionnant car il relève d’un patrimoine culturel universel : toutes les céréales sont transformées en pain depuis 10 000 ans sur la même base « farine-sel-eau-ferment »… Le pain est durable et indémodable !
Tout notre savoir-faire repose principalement sur le travail du riz (voire du sarrasin). Avant que de nombreuses recherches sont faites sur le sujet, cette céréale n’était traditionnellement pas utilisée pour la panification. Pourtant, certaines cultures locales, en particulier en Camargue et Italie du Nord élaborent un riz tout à fait adapté à la réalisation du pain.
Quelles sont vos exigences sur ce produit ?
Nous nous approvisionnons en riz entiers, directement auprès des producteurs locaux, puis nous faisons nous-mêmes les mélanges de riz que nous transformons en farine dans notre propre moulin en Camargue. Cet approvisionnement de céréales pures nous assure une stabilité dans le comportement de la panification. C’est la traçabilité du riz, sa stabilité et fiabilité que nous recherchons pour notre clientèle.
Avec nos pâtissiers, nous veillons aussi à une grande exigence diététique et nutritionnelle : des pâtisseries moins grasses, moins sucrées, pour davantage de parfums de fruits et de plaisir.
Qui sont les visiteurs qui poussent les portes du Chambelland ?
Nous avons gagné le pari de la mixité, et les amateurs de nos produits sont très variés. Il y a évidemment les intolérants au gluten qui sont dans un régime choisi ou subi, et qui viennent ici par plaisir. On trouve aussi desgastronomes qui ne sont pas concernés par ces intolérances et qui souhaitent ouvrir leur champ de possibles en goûtant à des saveurs différentes. Les arômes du riz sont en effet très fins et subtils, avec par exemple des arômes herbacés de paille. Le plaisir et le goût, ce sont les maitre-mots de notre projet…
Le pain du Chambelland attire aussi des professionnels, notamment des restaurateurs et des grands Chefs.
Notre boulangerie est donc accessible à tous ; en revanche, on ne réalise aucun succès annuel sur des produits-phares comme la galette des rois, qui est très marquée gustativement. Nous souhaitons éviter toutes les déceptions et dans ce sens, on va plutôt proposer un nouveau produit déstabilisant qui viendra toujours apporter du plaisir et du goût. Il faut bien penser à deux choses distinctes : il y a d’un côté les vertus de la céréale, et de l’autre ce sur quoi on nous propose d’aller, comme les tendances. Le riz, par exemple, n’est pas une céréale élastique et moelleuse : on ne peut donc pas réaliser de baguettes.
Qu’est-ce qui vous stimule, quotidiennement, dans votre métier ?
Sans aucun doute, c’est de voir émerger des sourires sur les visages de ceux qui dégustent nos produits. C’est un cercle positif et vertueux, qui entraîne une belle énergie. Cela stimule aussi l’aspect entrepreneurial de notre profession : aujourd’hui sur un marché fragilisé, il est possible de travailler sur ce qui nous anime !
Le Chambelland : http://bit.ly/1TpFUeX
Ouvert du mardi au dimanche – 9h / 20h / 14 rue ternaux / 75011 Paris